초피나무(Zanthoxylum piperitum)와 산초나무(Z. schnifolium)는 속명은 같으나 종명이 다르고 식물도 좀 다르다.이들은 일명 귤(橘)과라고도 하는 운향(芸香)과에 속하는 3미터 정도의 관목이다. 이 과에 속하는 식물들은 귤처럼 고유의 향이 많고 효능이 강해서 식용(향신료)이나 생(한)약재료로 자주 사용된다. 산초라는 생약은 이 나무의 아주 작은 과실의 껍질, 즉 과피를 사용하는 것으로 씨를 될 수 있는 대로 제거한 것이다. 식물의 특징은 잎의 길이가 1~3센티미터 정도로 작은 잎이 보통 13개 이상 모여서 우상 복엽으로 자라며 산지의 양지바른 곳에서 종종 볼 수 있다. 잎을 조금 잘라 향을 맡으면 머리가 어지러울 정도로 강한 냄새가 나는 것이 특징이다. 남쪽 지방에서 잘 자라는 나무는 초피(제피)나무로, 잎을 따서 냄새를 맡으면 매운 향이 산초나무 잎보다 더 강하고 줄기에 붙어 있는 가시의 생태가 다르며 잎의 형태와 색깔도 좀 다르다. 8월경에 산방 화서의 5개의 잎을 가진 꽃이 피고 가을이 되면 직경 4밀리미터 정도의 작은 열매가 녹색을 띤 갈색으로 익으며 삭과로서 다 익으면 3개로 갈라져 검은색 씨가 나온다. 생약의 성상은 과실이 2, 3분과로 이루어진 삭과로서 각 분과는 편구형이고 과피의 바깥 면은 어두운 적갈색(또는 적색)으로 유실(油室)에 의한 많은 작은 점이 있고 안쪽은 엷은 황색이다. 특이한 냄새가 있고 맛은 맵고 혀를 마비시킬 정도이다. 현대적으로 연구된 약리 작용은 건위 작용을 나타내는데 산슐(과피에 있는 매운 맛을 내는 성분)이 위장관의 긴장을 완화하고 회장을 수축시키며 물 추출물은 장혈류를 증가시킨다. 또 항균 작용, 살충 작용, 해독 작용을 나타내는데 산슐류와 산쇼아마이드는 국소 마비 작용을 갖는 신미성 물질로 살충 작용과 어독에 대한 해독 작용이 있으며 항균력도 강하다. 이러한 신미성 성분들은 국소 지각 마비 작용도 있다. 기타 성분 중 페놀성 화합물인 알부틴이나 알칼로이드인 마그노훌로린이 지방산에 대한 강력한 항산화 작용을 갖는다.
따라서 신미성·방향성 건위약, 장내 기생충 구제약, 충어독의 해독약, 고미팅크의 제조 원료, 강정제, 피부 질환 치료제로 쓰이며 체질에 따른 관상 동맥 경화증이나 협심증에도 응용된다.한의약학적 특성이 온신(溫辛)하고 유독(有毒)하여 예부터 문둥병으로 감각 없는 것을 회복시키는데, 냉증, 치아 건강, 눈을 밝게 하는데, 탈모, 복통, 이질 등 다양한 용도로 쓰여 왔다. 방제로는 대건중탕(냉증으로 인한 심한 복통, 구토, 변비), 오매환(구충제), 당귀탕(등허리가 차고 복통이 있을 때) 등이 있다. 민간에서는 모기 등의 벌레를 쫓는데, 산후통, 콧속이 헐었을 때, 위장을 튼튼히 하기 위해, 치통에 사용하면 신기하게 낫는다고 구전되어 온다. 특히 예부터 산초 열매로 기름을 짜서 약용(심한 기침, 구충, 살균 등)으로 사용해 왔던 기록(동의보감)에는 산초 기름의 성분과 효능이 밝혀져 있다. 이 기름은 불포화 지방산(리놀산, 리놀렌산, 올레인산 등)을 다량(38퍼센트) 함유하고 있고 조단백(9퍼센트), 조섬유(14.5퍼센트), 조회분(8퍼센트-다른 종자류보다 많음)을 함유하고 있으며 체내에서 지용성 비타민의 운반체로서 작용하고 필수 지방산을 많이 함유하고 있어 알레르기 체질을 완화시키는 데 좋은 역할을 담당한다. 따라서 산초기름을 장기 복용하면 심한 기침, 천식에 특효이며 치통에도 소염 진통 작용이 있다고 알려져 있다. 경남농업기술원에서 수행한 ‘산초 열매 수확 시기에 따른 생리 활성 연구’에서 8월에 채취한 미숙 산초 열매의 효능(항균력, 항암 작용)이 10월 완숙 과실의 효능보다 훨씬 더 강한 것으로 나타났으며 또한 미숙 과실의 맛과 향이 우수해서 식품으로의 활용성이 더 높은 것으로 나타났다. 산초 기름의 불포화 지방산 함량도 껍질이 벌어지기 전인10월 초순경의 수확에서 40퍼센트 이상으로 나타남으로써 조기 수확이 더 유리하다는 사실이 밝혀졌다. 이 산초 열매로 장아찌를 담그거나 산초를 넣어 김치를 담그기도 한다.
01. 산초두부볶음
재료 :
산초 기름 3숟가락, 두부 1모, 양파 1/4개, 홍피망 1/4개, 청피망 1/4개,노랑파프리카 1/4개, 마늘 2쪽, 소금 1/2숟가락, 산초 소스 2숟가락
방법 :
➊ 두부를 사방 6등분하여 소금을 뿌려 간을 한다.
➋ 양파 등 준비된 야채는 같은 모양과 길이로 자르고 마늘은 저며 둔다.
➌ 프라이팬에 기름을 두르고 두부를 노릇하게 구워 낸 후 팬을 뜨겁게 하여 마늘을 먼저 볶고 다른 야채도 넣고 볶아 낸다.
➍ 두부와 야채를 고루 섞어 접시에 담고 산초 소스를 끼얹어 상에 낸다.
*산초 소스 : 산초 가루 1숟가락, 진간장 5숟가락, 물엿 3숟가락을 넣어졸이듯 끓임.
02. 산초얼갈이겉절이