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두부 탕수와 찐 다시마 - 비만과 생활 습관병이여! 안녕 웰빙 테마 요리 | 2012년 9월호 42쪽


 두부 탕수

 재료
 신선한 두부 1모, 청피망, 홍피망, 노란 파프리카, 양파, 새송이 버섯, 당근 등 야채, 껍질 깐 귤 4개, 전분 가루 1과 2분의 1숟가락, 꿀, 레몬즙, 소금 약간

 만드는 법
 ➊ 모든 야채를 잘 씻어 둔다.
 ➋ 피망과 파프리카, 양파는 사방 2센티미터 정도로 썰어 두고 새송이 버섯은 길이를 반으로 잘라 세로로 썰어 두고, 당근은 반달썰기, 두부는 깍둑썰기로 썰어 둔다.
 ➌ 끓는 물에 소금을 약간만 넣고, 양파-새송이 버섯-당근-노란 파프리카-홍피망-청피망-두부의 순으로 끓는 물에 들어만 갔다 나오듯이 데쳐 낸다.
 ➍ 귤은 껍질을 까서 알알이 떼어, 믹서에 물을 조금 넣고 함께 갈아서, 깊은 프라이팬에 붓고 끓이다가, 끓으면 물에 갠 전분 물을 넣어 걸쭉하게 한 뒤, 한 번 끓으면 꿀과 레몬즙, 소금으로 간을 한다.
 ➎ 불을 끈 후 모든 재료를 함께 넣어 한번만 뒤적여 접시에 담는다.
 일반적인 탕수는 대부분 기름에 튀기거나, 프라이팬에 두부를 부쳐서 사용하는데 이 방법은 기름을 한방울도 쓰지 않으면서도 우수한 단백질 공급원인 콩을 섭취할 수 있고, 각종 야채도 함께 먹을 수 있다. 또한 탕수육을 만들 때 야채를 넣고 끓이는 대신에 20초 이내에 끓는 물에서 데침으로 영양소 파괴를 최소화하고 야채 고유의 색을 살려 두부의 흰색, 청피망의 초록색, 홍피망의 빨강색, 노란색 파프리카, 당근의 주황색 등 색감을 최대화하였다. 모든 야채를 데치고 난 뒤, 두부를 데쳐서 채소 국물이 두부에 스며들게 했으며, 야채 국물을 식혀 귤을 갈 때 사용하면 더욱 맛이 있다. 또한 귤로 탕수육을 만들기 때문에 인스턴트식품 사용을 자제했으며, 두부의 흰색과 귤의 노란색의 조화를 통하여 입맛이 없는 환자들이나 다이어트 환자들에게 안심하고 먹을 수 있는 요리가 될 수 있다. 검은색을 넣기 원하면 목이버섯을 불려 사용하기도 한다. 콩에 함유된 사포닌은 항암 효과와 과산화 지질을 막아 주는 좋은 성분이지만, 체내에 들어오면 요오드를 몸 밖으로 배출하므로 요오드의 균형을 맞추기 위해 다시마와 함께 먹으면 좋다.

 찐 다시마

 만드는 법
 ➊ 다시마를 먹기 좋은 크기로 잘라 둔다.
 ➋ 물에 한 번 살짝 씻어서 겉에 붙은 소금이나 불순물을 없앤다.
 ➌ 생수로 한 번 더 씻는다(절대 물에 담가 두지 않는다.).
 ➍ 그릇에 담아 3시간 정도 놔 둔다(겉에 묻은 물기로 인해 스스로 불어나게 한다.).
 ➎ 찜통에 물을 붓고 끓으면 다시마를 넣어 쪄 낸다.
 다시마에는 조미료와 같은 지미 성분이 있다. 즉 글루타민산(glutamic acid)이다. 다시마는 고섬유질이라 음식물의 소화 흡수 속도를 조절하여 주고, 섭취된 음식물의 부피를 크게 해 주기 때문에 비만증과 비만으로 인해 올 수 있는 여러 질병을 예방해 준다. 미끈거리는 성분인 알긴산은 염분과 결합하여 염분 과잉 섭취로 올 수 있는 질병을 예방해 준다. 다시마를 한꺼번에 사다가 가위로 잘게 잘라 두었다가 국물을 내는 데 사용하면 크게 넣는 것보다 알긴산이나 지미 성분 용출이 더 많이 된다. 주부들이 다시마 국물은 내어 먹으면서도 씹기는 싫어하는데, 쪄서 먹으면 쉽게 먹을 수 있고 아이들도 먹을 수 있다. 다시마를 매끼 사용하면 소화 불량과 변비, 체중 감량에 효과가 탁월하며, 당뇨병과 고혈압에도 효과가 좋다.
 김성희
생활 습관병 예방과 치유 음식 연구소장
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