채소를 섭취하면 생활습관에 의한 질병이나 심혈관계 질환 발생률 및 사망률이 감소한다고 한다. 또한 채소가 건강상 유익하다는 점이 부각되면서 채소를 이용한 식품이 선호받고 있다.

채소는 … 킬로칼로리가 낮아서 좋다
 채소는 섭취량에 비해 칼로리가 낮기 때문에 충분히 섭취해도 비만이나 만성질환을 걱정하지 않아도 된다. 예를 들어, 튀긴 닭다리는 1개에 179킬로칼로리지만 상추의 경우 단지 6킬로칼로리이다. 따라서 닭다리 1개에 비해 약 30배 정도 낮은 에너지를 내는 결과이다.

몸에 좋은 영양소(phytochemical)가 풍부해서 좋다!
 그뿐 아니라, 채소와 과일에는 파이토케미컬(phytochemical)이라는 천연 식물성 화학물질이 함유되어 있다.이 물질은 식물성 식품에 미량 존재하는 성분으로 건강에 유익한 생리활성을 가지며, 항산화작용, 해독작용, 면역기능 증진, 신체의 기능 향상, 만성질환 예방, 호르몬 역할조절, 몸에 나쁜 균을 죽이는 기능이 있다. 음식물의 형형색색을 나타내고, 껍질에 많이 분포되어 있기 때문에 껍질 채 이용하는 것이 효과적이다.

 그러나 채소류는 재배에서 수확 시까지 미생물을 비롯한 각종 오염원에 의한 표면 오염이 문제가 되고 있다. 특히,오염된 신선 채소류의 품질저하뿐 아니라 인체에 미치는 위해적인 측면이 크기 때문에 이에 대한 효율적인 성장 억제 및 살균처리가 필요하다. 또한 채소류는 육류 및 어패류와는 달리 특별한 열처리를 하지 않고 주로 생식으로 섭취하므로 더욱 철저한 위생관리가 필요하다.

 채소류 표면의 오염물질 대부분은 간단한 물세척만으로는 안전한 수준으로 제거되지 않기 때문에 생채소류의 미생물의 오염을 최소화하기 위한 방안으로 여러 방법을 사용하고 있다.

 소량의 식염을 수도수(일반 수돗물)에 첨가하여 전기분해하여 얻은 전해수로 소독하거나, 채소용 세척제, 살균효과 가 있는 살균 소독제를 사용하고 있다.

이런 이런…
 현재 우리나라에서는 아염소산염, 차아염소산나트륨, 요오드화수소산, 과산화수소, 페닐페놀, 2-부톡시-에탄올 등 여러 종류의 화학합성품이 살균 소독제로 허가되어 각각 사용기준이 설정되어 있으나 안전한 첨가량 농도 범위 내에서의 항균효과가 낮아서 실제로 이들 보존료들의 사용기준이 제대로 지켜지지 않는 경우가 많다. 특히, 이들 살균 소독제들은 지속적으로 체내에 축적되면 발암성물질 생성, 돌연변이 유발, 만성독성 등 안전성에 심각한 영향을 나타내게 된다. 따라서 100ppm의 고농도 염소수(차아염소산나트륨,일명:락스)를 사용하도록 권장하고 있다.

식초수 세척법
 그러나 식초는 인류의 식생활사에서 가장 오래된 발효식품 중 하나이다. 동서양을 막론하고 옛날부터 소금과 같이 음식을 조리할 때 산미를 갖게 하는 조미료로 쓰였고, 부패균의 생육을 억제하기 때문에 식품의 방부제로 뛰어난 역할을 했다. 의학의 아버지라 불린 히포크라테스는 기원전 400년 식초의 살균작용을 이용하여 질병의 치료제로 사용했다고 한다. 최근 연구에서는 식초수의 살균처리 효과가 기존의 방법과 같은 정도의 효과가 있어 안전한 소독방법으로 발표되었다.

 일반적으로 우리가 식용으로 섭취하는 생채소에는 세균수가 6.00Log CFU/g 미만이어야 한다. 그러나 단지 물로 세척할 경우에는 안전치보다 높게 나타났으며, 소독제를 사용했을 경우에 안전한 수준에 속하게 된다.
 앞에서도 언급한 바와 같이 소독제를 사용하는 것은 오염물질로부터 안전할 수는 있어도 바람직하지 못한 소독방법이므로 식초를 이용한 식초수에 소독하는 방법이 권장된다.

 식초수를 사용할 경우에는 2퍼센트 농도로 맞춘 소독액에 채소를 5분간 담근 후 다시 1회 헹구면 신맛이나 향이 없어진다.
 식초는 차아염소산나트륨 용액(락스)보다 비싸지만 가족의 건강과 안전성을 생각할 때, 사용하는 것이 바람직하다.

 몸에 좋은 채소, 안심하고 마음껏 먹기 위해서 꼭 소독하자!

참고
소독제 : 물 2리터에 5밀리리터의 소독(락스)액
식초수 : 물 1리터에 20밀리리터의 식초(2퍼센트)