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발효음식과 건강 뉴스타트 생활의학 | 2008년 3월호 32쪽
발효는 부패와 어떻게 다른가?
 발효는 미생물(세균과 곰팡이)이 스스로의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 산물을 만들어 내는 현상이다. 또는 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합물을 산화, 환원 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수도 있다. 부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 일반적으로 해롭지 않은 물질이 만들어지면 발효라 하고 유해한 물질이 만들어지면 부패라 한다. 결국, 둘 다 변질이다.

 '발효과정'은 음식의 신선도의 한계 때문에 생긴 저장 방법이다.
 우리가 사는 지구가 채소나 과일을 늘 신선하게 섭취할 수 있는 환경으로 보전되었다면'저장방법'이 필요 없었을 것이다. 생명을 가진 식물(Plant) 자체가'저장소'였을 것이기 때문이다. 그러나 지구에 죽음이 들어오고 음식문화에 많은 변화가 생겼다. 특히, 인간은 발효기술을 발달시켰다.음식을 발효시키는 목적은 저장성을 증진하기 위한 것이다.
 음식을 발효시키는 것은 음식을 오랫동안 두고 먹기 위한 가장 탁월한 방법 중 하나이다. 그러나 이상적인 것은 아니다. 발효된 음식이나 식품은 그 장점은 있으나 문제점도 있다. 반면에 신선한 식물(음식)은 오염되지 않았다면 문제점이 하나도 없다.

 발효식품의 장점은 발효 과정에 있기보다 그 재료에 있다.
 우리나라 전통적인 발효식품은 장, 김치, 젓갈, 식초, 식혜, 술 등이 있으며, 서구적인 식습관의 유입으로 요구르트나 치즈 같은 유제품, 와인 등도 인기를 끌고 있는 발효식품이다. 발효식품들을 살펴보면 그 중심이'장기적인 맛의 보전'이다. 썩은 맛이 아니며, 그렇다고 신선한 맛도 아닌 새롭고 독특한 맛이다. 발효문화를 지혜로운 인간의 산물이라고 볼 수도 있겠지만 모든 것을 생명으로 가득한 신선한 것으로 주신 하나님의 관점에서 봤을 때는 변질인 것이다. 발효식품은 다양한 장점이 있으나, 신선식품과 비교해 문제점은 높은 농도, 염도, 당도, 산도, 알코올 성분 등이다. '일리는 있으나 진리에 속하는 음식은 아니다.'

 콩으로 만드는 장류는 삼국시대에 불교의 보급으로 육류가 금지됨으로써 단백질을 공급할 필요에 따라 발생했다는 설이 유력하다. 콩은 밭에서 나는 고기라고 할 정도로 인체에 매우 이로운 식품이며, 단백질 함량이 34~38퍼센트 정도로 높고 필수 아미노산이 고루 분포되어 질이 좋다. 콩과소금을 주원료로 하여 메주를 만들고, 메주를 소금물에 담가 발효시킨 액체를 간장이라 하고, 나머지 건더기가 된장이 된다. 간장의'간'은 소금기의'짠맛(salty)'을 의미하고, 된장의'된'은'되다(hard)'는 의미이다. 장으로 발효시키면 콩 자체를 먹는 것보다 소화율이 훨씬 높아져 (발효과정에서 곰팡이와 세균이 미리 분해됨.) 단백질 흡수량은 증가한다.
 그러나 장은 염분이 매우 높아 위벽의 보호막(단백질 점막)을 파괴할 수 있다. 보호막이 파괴되면 위염, 위궤양, 위암으로도 진행될 수 있다. 사실, 발효한 음식을 섭취하지 않아도 인간의 장내에서 발효 현상이 일어난다. 건강한 유산균이 서식할 수 있도록 신선한 채소와 과일 중심으로 식생활을 한다면 굳이 발효식품을 찾을 필요가 없다. 콩 자체는 항암 효과가 탁월할 뿐 아니라 간 기능의 회복과 해독에 좋고,콩의 레시틴 성분은 노인성 치매, 고혈압 예방 효과가 있다.
또한 간 독성 지표인 아미노기 전이효소의 활성을 떨어뜨린다는 실험결과가 발표되면서 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 있다고 밝혀졌다.

고추와 고추장
 16세기 이후에 고추의 유입으로 개발된 고추장은 콩(단백질원)의 구수한 맛, 찹쌀·멥쌀·보리쌀 등의 탄수화물에서 얻어지는 단맛, 고춧가루의 붉고 매운맛, 간을 맞추기 위해 사용된 간장과 소금으로부터는 짠맛이 한데 어우러진 조화를 잘 이룬 식품이다. 고추장에는 단백질, 지방, 비타민 B2,비타민 C, 카로틴 등과 같이 우리 몸에 유익한 영양 성분이 많이 함유되어 있으나, 지나치게 맵거나 지나치게 짜다. 고추장으로 섭취하는 것보다 고추장을 이루는 재료들을 적당하게 섭취하는 것이 좋다. 고추는 풋고추를 추천하고 싶다.
 고추의 캅사이신은 항균작용, 항암작용을 하고, 적당하게 매운맛은 피부를 자극하여 혈액순환을 촉진시키며 면역체의 기능도 활발하게 한다. 고추의 매운맛을 내는 캅사이신은 위염이나 위궤양을 일으키지 않는다는 것이 로마린다 의대의 연구 결과이다.

청국장

 청국장은 콩과 볏짚에 붙어 있는 바실러스(Bacillus)라는 세균을 이용하여 만든 것으로 콩 발효식품류 중 가장 짧은 기간(2~3일)에 완성할 수 있다. 콩을 발효하면 100그램당 1,000억 마리 이상의 양질의 소화효소균이 생겨 소화흡수율이 높아질 뿐 아니라 발효과정을 거치면서 본래의 영양소에 기존에 없었던 새로운 물질, 즉 항암 효과가 있는 점질물질 및 면역증강 효과가 있는 고분자 핵산, 항산화물질, 혈전용해 효과가 있는 단백질 분해효소 등이 생긴다.
 원료인 콩과 비교해 보면 필수아미노산과 비타민 B1, B2,니아신, 판톤텐산 등을 많이 함유하고 있고 각종 효소도 풍부하게 들어 있어 장내 부패균 활동을 약화시키고 억제함으로써 부패균이 만드는 발암물질이나 암모니아, 인돌, 아민등 발암촉진 물질을 감소시킨다. 특히 비타민 B2가 많아 간의 해독 기능을 도울 수 있다.

 비타민 B2는 콩 100그램당 0.3밀리그램이 함유되어 있는데 삶으면 0.05밀리그램으로 줄었다가 발효시켜 청국장으로 만들면 0.56밀리그램으로 원래 콩보다 훨씬 급증한다. 또한 비타민 B12는 채식으로는 섭취하기 힘든 영양소인데 유일하게 청국장(세균은 B12의 함유량이 높음.)과 김(세균)으로 섭취할 수 있다. 콩의 레시틴과 사포닌은 혈액의 과도한 지방을 흡수, 배출하여 비만을 막아줄 수도 있다. 위에 나열된 장점이 있기는 하지만 청국장에는 잡균이 서식함으로 그 장기적인 영향은 좀 더 검토해 보아야 한다. 또한, 일반적으로 염분이 높은 음식이기 때문에 소화기관에 반드시 좋은 영향만 끼치는 것은 아니다.

약 100여 년 전의 건강기별을 살펴보자.
 "내가 말과 글로 그처럼 많은 일을 할 수 있었던 한 가지 이유는 식사에 엄격하게 절제했기 때문이라고 생각한다. 만일 내 앞에 여러 가지 음식이 차려진다면 나는 좋은 것들만 선택하려고 노력한다. 이와 같이 함으로 나는 명석한 두뇌기능을 유지할 수 있다. 나는 어떤 것이라도 발효를 일으킬 것을 알면서 위장에 넣지 아니한다. 이것은 모든 건강 개혁자들의 의무이다. 우리는 원인에서 결과를 추리하지 않으면 안 된다. 모든 일에 절제하는 것이 우리의 의무이다"(식생활과 음식물에 관한 권면, 493).
 이준원
세포생리학 박사(M.D.,Ph.D.), 로마린다 의대병원 세포생리학 연구소 재직
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