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올리브유
 올리브유가 좋은 이유는 물론 그 성분 자체에도 유익하지만, 가장 중요한 이유는 열을 가하지 않고 화학적 정제과정을 거치지 않았다는 것이다.
 통상 버진급 오일의 분류시 올레산 산도를 1% 이하로 제한하는 데 이것에 주목할 필요가 있습니다. 통상 오일은 포화지방산과 불포화지방산으로 나뉘는데 포화지방산은 주로 동물성 기름에 많이 함유되어 있고 (특이하게도 코코넛오일과 팜오일은 식물성임에도 포화지방산을 주로 함유하고 있음), 불포화지방산은 식물성기름에 주로 포함되어 있습니다.
 식용유 중에서도 버진급 올리브유가 각광을 받고 있는 이유는 제조과정에서 열을 가하지 않고 압착하여 생산하기 때문이고 정제하지 않음으로써 인체에 도움을 주는 영양분도 풍부하고 콩기름 옥수수 기름과는 달리 알러지 및 종양을 유발하는 것으로 알려진 BHA, BHT라는 합성항산화제나 유기용매도 들어 있지 않기 때문이다.

 올리브유를 튀김용 기름으로 쓴다면?
 튀김용 기름은 열에 안정적인 특성을 갖고 있어야 한다. 불포화지방산은 구조상 열에 안정적일 수 없고 열을 가할 경우(심지어 햇빛에 노출되더라도 영향을 미친다. 제대로 된 버진급 올리브유의 용기가 짙은 불투명색인 이유도 햇빛 등에 의한 산패를 방지하기 위해서이다) trans fatty acid라는 유독 성분으로 변화된다. 올리브유도 예외일 수는 없다.

  좋은 올리브유 고르는 법

1. 엑스트라 버진
⊙ 선명하고 진한 녹색과 금색이 도는 맑은 상태인 것.
⊙ 입에 조금 넣고 굴리다가 삼킬 때 약간 매운맛과 톡 쏘는 느낌이 있는 것. 여러번 반복해서 입 안에서 굴리면 과일 향기 같은 상쾌한 향이 난다.
⊙ 산도가 1% 이하인 것

2. 퓨어 올리브유
⊙ 밝은 황금색을 띠고 맑은 상태인 것.
⊙ 기름 쩔은 냄새가 나지 않는 것.
⊙ 정제 시 화학제 사용 없이 열만을 사용하여 추출한 것.

3. 보관 방법
⊙ 산소가 닿으면 산화하기 때문에 뚜껑을 닫아 건조하고 서늘한 곳에 보관한다.
⊙ 올리브유는 제조 공정 시 열과 화학물질이 첨가되지 않으므로 장시간 보관 시 품질이 저하된다.
⊙ 다른 식용유에 비해 동결점이 높아 8℃ 이하의 온도에서 동결 현상이 일어나므로 냉장 보관하면 색깔이 탁해지고 심하면 굳기도 하지만 상한 것이 아니므로 실온에 두면 원래 상태로 돌아간다. 유효 기간은 제조일로부터 1~2년 정도이며 개봉 후에는 빨리 사용하는 것이 좋다.



작성자 : 스노우        2011.05.10 12:09
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