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요리 강좌
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요리 강좌 3   2011-12-18

 1. 무나박김치
  재료 : 무1, 배1/4개, 홍피망1개 비트한조각, 마늘1쪽, 생강반쪽,  파썬것 반줌, 소금1수저, 맵지않은 고춧가루 1작은술, 현미밥1수저
  방법:
   1) 무한조각과 배, 씨를 제거한 홍피망, 비트, 마늘, 생강, 현미밥을 믹서에 곱게 간다.
   2) 무를 납작하게 썰어서 양념을 버무리고 난후 소금으로 간을 하여 마무리한다
   3) 이때 무나박김치의 간은 버무렸을때 짜다는 맛이 나중에 김치을 먹을때 간이 적당하다 - 피망이나 기타 양념을 믹서에 갈 때 물대신 야채국물을 사용한다.
   ※ 찹쌀가루, 들깨계피가루, 진간장을 야채국물과 함께 끓이면 멸치액젖을 대신할수 있다.  찹쌀가루(2),들깨가루(3) 진간장(1) 야채국물(500cc)

 2. 밀고기 만들기
  재료 : 글루텐가루 1Kg, 호두 1/2컵, 땅콩 1/2컵, 검정깨 2수저, 양파(중)2개, 비트 한조각, 가루간장 1Ts, 야채수 3컵, 삶은 메주콩 1/2컵, 소금 한쪼금
  방법:
   1) 분쇄기에 견과류(호두, 땅콩, 검정깨)를 갈아둔다.
   2) 메주콩은 믹서에 야채수를 넣어 갈아둔다.
   3) 비트, 양파도 믹서에 야채수를 넣어 갈아둔다.
   4) 글루텐가루와 준비된 견과류물+야채물의 양을 1:1로 준비한다.
   5) 넓은 그릇에 준비된 갈아둔 모든 물을 넣고 간장를 넣어 섞은 다음 글루텐가루를 넣어 반죽한다.
   6) 넓고 볼이 깊은(약 5~7cm) 그릇에 비닐에 깔고 반죽한 재료를 담아서 냉동한 다음 쓸 때마다 냉동된 것을  약간씩 해동시켜서 썰어서 요리에 이용한다.
 
 3. 밀고기 조림 
  재료 : 팬에 구운 밀고기 10장, 새송이 2개, 표고 3개, 양파 1개, 야채국물 1컵, 간장 1수저, 잣가루 2ts, 당근 1/2, 통깨 1ts, 다진 마늘 1ts, 꿀 1T, 참기름 1ts.
  방법:
   1) 구워진 밀고기와 새송이 버섯, 표고버섯을 먹기 좋게 자른다.
   2) 팬에 야채국물을 붓고 간장과 마늘, 꿀을 넣고 끓인 다음 전분 가루를 넣어 끓인후,
   3) 준비된 재료에 넣어 은근히 불에서 고루 버무려 참기름2. 야채국물 : 건 다시마 1장, 건 표고버섯 6개, 무 1개, 양파 3~4개, 그 외에 남은 야채 (호박, 당근,  양배추, 브로컬리 등) - 표고, 무, 양파를 생수를 붓고 중간 불에서 40분 끓이다가 다시마 넣고 10분 더 끓인 후 체에 건진다.  →여름에는 냉장보관
   ※ 국을 끓일 때 국물은 야채국물을 사용한다.
 
  양념 : 설탕→꿀 또는 조청/ 흰 밀가루→통밀가루/ 쇠고기→밀고기/ 식초→레몬즙/ 간장→가루간장/ 고춧가루→홍 피망/ 식용유→올리브유/ 소금→구운 소금/ 기타(깨 가루, 들깨가루, 땅콩가루, 케슈넛 가루)
  ※ 모든 나물 특히 삶아서 무치는 나물은 참기름이나 깨소금, 혹은 케슈넛 가루를 넣어서 나물을 무친 후 소금이나 간장으로 간을 하면 소금 양을 줄일 수 있다.
 
 4. 간장
  1) 국 간장 : 야채국물에 흰콩과 검정콩을 1:1비율로 1시간 중불로 끓인 후 콩을 건져 내고 소금은 식성대   로 넣고 졸인다.
  2) 진간장 : 위의 만들어진 국 간장에다 물엿 1컵을 넣고 졸인다.
 
 5. 된장
  재료 : 메주콩 2컵, 가루간장 1수저, 다진 홍피망 1Ts, 마늘, 다진 파 1Ts, 야채국물 6컵, 통깨.
  방법:
   1) 압력솥에 야채국물 붓고(넉넉히 잠기도록) 압력이 최고로 올라올때 불을 끄고 뜸을 들인다.
   2) 메주콩을 믹서에 야채국물과 함께 너무 곱지 않게 갈아둔다.
   3) 홍 피망과 파를 곱게 다진다.
   4) 2),3)번은 한곳에 모아서 섞고 가루간장으로 간을 맞추고 통깨와 다진 파를 넣는다.
 
 6. 고추장
  재료 : 단호박 3개, 현미찰밥 1과 1/2공기, 간장 1/2컵(가루간장 4큰술), 조청 1컵, 소금 1큰술, 야채국물 2컵, 고춧가루 2컵.
  방법:
   1) 단호박을 껍질을 벗겨서 씨를 제거하고 푹 쪄둔다.
   2) 냄비에 1)을 넣고 끓이면서 믹서기에 밥을 갈아 넣어서 같이 끓인다.
   3) 간장과 조청을 넣고 졸인다.
   4) 불을 끄고 고춧가루를 넣어 섞은 다음 소금으로 맛을 낸다. (냉장보관)를 넣어 접시에 담아 상에 낸다.

 7. 야채 탕수
  재료 : 새송이 버섯 5개, 브로컬리 1개, 컬리 플라워 1개, 양파 1개, 당근 1/2개, 야채국물 2컵, 소금 1Ts, 꿀 1Ts, 레몬즙(반쪽), 토마토 케찹 1/2컵, 전분가루 1Ts.
  방법:
   1) 모든 야채를 같은 크기로 썰어서 끓는 야채국물에 넣어서 살짝 데쳐둔다.
   2) 야채국물에 케찹을 넣어서 끓이면서 소금, 꿀, 레몬즙을 넣고 끓여 전분을 넣고 유를 만든다.

 8. 콩나물 잡채
  재료 : 잔콩나물1줌, 당근1/4개, 영양부추반줌, 적채반줌, 소금1작은술, 검정깨한쪼금, 참기름 1작은술
  방법:
   1) 콩나물을 씻어서 소금을 넣은 물에 삶은 후 얼음물에 헹궈 건져둔다.
   2) 당근과 적채는 가늘게 채 썰고, 영양부추는 다른 야채의 길이만큼 잘라둔다.
   3) 준비된 콩나물에 야채를 섞은 다음 참기름을 넣어 고루 버무린 후 소금으로 간을 하고 검정깨를 뿌려 상에 낸다.

 9.녹두죽
  재료: 녹두2컵, 현미찰밥 1, 1/2공기, 생수 10컵, 소금 1ts
  방법:
   1) 압렬솥에 녹두를 씻어 물을 넣어 삶는다
   2) 삶아진 녹두에 현미찰밥을 넣어 고루 저으며 밥알이 퍼지도록 끊이며 소금간을 하여 상에 낸다.

 7. 세발 나물 무침
  재료 : 세발나물200g, 참기름1ts, 소금1ts, 다진 파1ts, 깨소금1/2수저
  방법:
   1) 세발 나물을 깨끗이 씻어 끓는 물에 데쳐 찬물로 헹군 뒤 물기를 뺀다.
   2) 1)에 참기름을 넣고 잘 버무린 후  소금을 넣어서 무친 후 깨소금으로 마무리한다.

 8.아몬드대추잼
  재료: 아몬드1/3컵, 씨뺀대추1컵, 두유1컵
  방법:
   1) 대추에 두유를 부어 1시간 불린다음 아몬드와 함께 믹서기에 넣어 곱게 갈아서 사용한다

 9. 토마토케찹
  재료: 토마토캔닝1병, 물엿1/3컵, 토마토페이스트2큰술, 소금1/2수저, 진간장2큰술, 양파가루1수저
  방법:
   1) 믹서기에 캔닝을 넣어 간 다음 냄비에 넣고 간장,소금, 양파가루, 페이스트와 물엿를 넣고 고루 잘 섞어 저으며 졸이듯 끊이다가  비트물을 넣어 마무리한다. 케참의 농도는 걸죽해야 함.

 10. 자반무침
  재료 : 자반(김 또는 파래), 무채, 소금, 다진 파, 케슈 소스, 통깨
  방법:
   1) 후라이팬에 자반을 잘게 뜯어서 볶는다.
   2) 무채에 소금을 약간 뿌려서 절인다.
   3) 1)과 2)를 고루 섞은 다음 케슈소스와 다진 파를 넣고 버무린다.
   4) 3)에 통깨를 뿌려 상에 낸다.
   *무채대신 부추를 버무려서 자반과 무쳐도 맛이 있다

 11. 홍시소스
  재료: 홍시2개, 양파가루1ts, 소금1/4ts, 꿀1ts
  방법:
   1) 홍시를 씨를 제거하여 믹서에 넣어 양파가루와 소금 꿀을 넣고 곱게 간다.

 12. 초고추장 소스 
  재료: 파인애플1/4통, 사과1개, 꿀1/3컵, 레몬즙3큰술, 소금1ts
  방법:
   1) 믹서에 넣어 곱게 간 다음 고추장을 섞어서 사용

 13. 떡볶이 소스 
  재료: 토마토 케찹1컵, 고추장1큰술, 양파1/2개, 진간장2수저,조청1/3 컵, 다진마늘1ts, 채수2컵
  방법:
   1) 양파는 곱게 다진다
   2) 냄비에 채수와 고추장,케찹, 간장 조청마늘, 양파를 모두 넣고 중간 불에서 끊여서 졸인다.

 14. 죽순나물
  재료 : 죽순3대, 야채국물1컵, 다진마늘1ts, 들깨가루 2큰술, 소금1수저, 양파1/2개, 표고버섯6장
  방법:
   1) 죽순을 쌀 뜨물에 담궈서 푹 삶아낸다.
   2) 1)을 먹기좋게 자르고 마늘, 소금, 채수을 넣어서 고루 무친 후 양파를 채 썰고,  표고버섯은 채 썰어 넣어 볶는다
   3) 들깨 가루를 넣어서 마무리하여 상에 낸다

 15. 더덕샐러드
  재료: 더덕4뿌리, 잣1/2컵, 배1/4개, 검정깨1/2ts
  방법:
   1) 더덕을 깨끗이 씻어 껍질을 벗겨 어슷 썰기를 하여 둔다.
   2) 잣은 씻어 건져 두고 배는 껍질을 벗겨 믹서기에 잣을 먼저 넣고 갈다가
   3) 배를 넣고 곱게 간다음 볼에 더덕을 답고 준비된 소스를 넣고 고루 잘 무친 다음 접시에 담고 검정깨를 뿌려 상에 낸다.

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