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자연건강 > 자연으로 돌아가면 건강이 보인다 2 - 가장 건강한 생활
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인간에게 주신 원래의 음식은 곡류, 과실, 야채, 견과를 포함하며 이런 채식위주의 자연 건강식은 가장 이상적인 인간의 음식이다. 곡류, 과실류, 견과류, 채소류를 적당히 배합한 것에는 모든 종류의 영양소가 포함되어 있어서 이를 적당히 조리하는 때에는 체력과 지력을 증진시키는데 가장 좋은 음식물이 되는 것이다. 인간은 치아구조나 소화기 구조에 있어서 초식동물의 것들과 유사하다. 사람들이 고생하는 질병들 중에서 그릇된 식습관에서 오는 경우가 매우 많다. 식생활을 절도 있게 하는 것은 질병을 예방하고 또한 건강을 유지하는데 필수적인 사항이다.
자연 건강식의 기본원칙
자연 건강식에 대하여 가장 올바르게 그리고 가장 포괄적으로 소개하고 있는 책은 엘렌 화잇이 기록한 식생활과 음식물에 관한 권면일 것이다. 지금부터 반세기 전에 코르넬 대학교의 어느 영양학 교수(콜리브 멕카이)는 이 책을 갖는 것은 큰 보화를 갖는 것이라고 하면서 리뷰지에 다음과 같이 언급하였다. “엘렌 화잇의 저서인 식생활과 음식물에 관한 권면을 읽는 자는 그의 기록들이 현대영양학의 관점에서 정확한 것이라는 사실 때문에 감명을 받는다. 한 사람의 평범한 미국인이 그가 현대 과학에 대하여 거의 아무것도 알지 못한다 할지라도 만일 그가 이 책의 내용들을 따른다면 얼마나 더 나은 건강을 누릴 수 있는지를 알게 될 것이다.” 이 책에 나오는 주요 원칙들은 다음과 같다. 괄호 안의 숫자는 이 책의 페이지를 말한다.
1. 음식의 종류: 곡식, 과일, 채소, 견과와 같은 채식위주의 식품에는 우리에게 필요 되는 모든 식품의 성분이 발견된다(108).
2. 식물의 선택: 계절, 풍토와 기후, 직업에 맞는 음식을 택한다(111)
3. 조리방법: 영양가 있고 맛있게(107), 단순하게(107), 다양하게(127), 야채와 과일은 신선한 그대로(113), 빵은 잘 구워서(125), 유동식(미음)보다는 단단한 음식으로(121), 물이 많이 섞이지 않도록(121), 발효식품을 피하고(128), 우유와 설탕을 함께 사용하지 말고(131), 설탕을 줄이고(131), 건전한 상식을 활용하도록 한다(109).
4. 식사방법: 규칙식사(207), 혼합식을 피하고(132), 천천히 잘 씹고(124), 적게 먹고(124), 즐겁고 여유 있게(127), 식사 전후에 격렬한 운동을 피하고(126, 119), 과식을 금하고(116), 간식을 삼가고(210), 식후에 똑바른 자세로 가벼운 산책을 하고(119), 아침식사를 가장 영양가 있고 충분하게(199), 이식이 삼식보다 더 좋으며(199), 야채와 과일을 같은 끼니에 먹지 말고(130), 식욕을 따라 먹지 말고 원칙을 따라 먹는다(146).
5. 기타 유의 사항
1) 소금을 많이 먹지 않는다(140).
2) 위장 자극음식을 피한다: 뜨거운 음식(122), 차가운 음식(122), 잘못된 배합(128), 조미료(396).
3) 극단을 피한다: 영양가 없는 음식(228), 고행적 생활(230,231), 세속적 방종(246).
4) 육식과 차와 커피를 끊는다(237).
5) 우유와 계란의 사용이 더 이상 안전하지 않을 때가 올 것이다(238).
6) 생선도 수질 오염으로 먹기에 불안전하다(548).
7) 음식물의 개선은 점진적인 것이 되게 한다(538).
가장 이상적인 인간의 음식-채식
인간에게 허락된 원래의 음식은 곡류, 과실, 야채, 견과를 포함하며 가장 이상적인 인간의 음식이다. 곡식과 과실과 견과와 야채는 인간을 만드신 창조주께서 인간을 위하여 선정하신 식물이다. 곡물, 과실, 견과류, 채소를 적당히 배합한 것에는 모든 종류의 영양소가 포함되어 있어서 이를 적당히 조리하는 때에는 체력과 지력을 증진시키는데 가장 좋은 음식물이 된다. 단순한 곡류, 나무에 달리는 과실류와 채소 속에 좋은 피를 만드는데 필요 되는 모든 영양분이 포함되어 있다(식생활과 음식물에 관한 권면). 사람들이 단순한 과실과 채소와 곡류로 되돌아가 생활한다면 그들은 순결하고 거룩하고 행복한 사람으로 살 수 있을 것이다. 또한 그들은 허약하거나 병에 걸리는 일이 없이 최상의 건강을 누리면서 살게 될 것이다.
엘렌 화잇의 저서에서 언급된 육식의 위험
1. 육식은 인간이 먹을 수 있는 가장 값비싼 음식이다.
2. 육식은 병에 걸릴 위험을 10배나 증가시킨다.
3. 고기는 피의 질을 저하시킨다.
4. 육식은 신체의 면역성을 약화시킨다.
5. 비만증의 원인이 된다.
6. 동맥경화증의 주요 원인이 되며 뇌졸중과 심장질환의 위험을 증가시킨다.
7. 동물성 질병(닭의 백혈병, 돼지의 선모충 병)을 전염시킨다.
8. 모든 종류의 질병을 일으킨다.
9. 치명적인 죽음의 원인이 된다.
10. 생선도 수질 오염 때문에 안전하지 못하다.
11. 육식은 동물적 성격을 형성시킨다.
12. 육식은 지성과 도덕성을 약화시킨다.
13. 육식은 영성을 약화시키고 진리에 대한 분별력을 약화시킨다.
현대 영양학이나 과학은 지금부터 1세기도 전에 이미 지적한 육식의 위험과 채식의 탁월성에 대한 엘렌 화잇의 기록에 대하여 오늘날 그 정확성과 당위성에 대하여 반복하여 지적하고 있다.
현대 과학이 말하는 육식의 위험
육식위주의 식사가 건강을 저해하는 이유들을 보면 대별하여 식이섬유가 없다는 것과 포화지방이 가져오는 콜레스테롤 및 동맥경화에 대한 것이며 그 외에도 발암물질, 짐승의 질병, 항생제의 남용과 방부제의 사용, 영양불균형 등 다양한 문제들이 거론된다.
포화지방과 콜레스테롤: 육류에 들어있는 지방은 포화지방으로 체온에서는 고체화되면서 혈관에 콜레스테롤을 형성하고 동맥경화의 원인을 제공한다. 심장병, 뇌졸중, 고혈압, 당뇨병 등 인간이 고생하는 질병의 과반수가 동맥경화와 관련된다는 사실은 육식이 질병의 주요원인이 된다는 것을 보여준다. 지난 수십 년 동안 미국을 비롯한 수많은 선진국에서는 심장병과 뇌졸중이 제1의 살인자 역할을 하였다.
발암물질: 불에 태우거나 구운 고기에는 치명적인 발암물질인 메틸콜란트렌(methylcholanthrene)이나 벤조피린과 같은 화학물질이 들어있다. 이런 화학물질을 생쥐에게 투여하면 골수암, 위암, 백혈병과 같은 암이 발생한다. 인간의 암세포를 동물에게 주사하면 그 동물에게서 암이 발생하게 되는데 발암물질이 들어있는 고기를 사람이 먹게 되면 그 사람도 암에 걸리게 된다는 것은 매우 자연스런 사실이다.
유로카나제(urocanase) 효소: 육류에는 단백질의 일종인 유로카나제가 많이 들어있으며 신장에 부담을 주고 이런 장애가 계속되면 신징가능이 파괴된다. 쇠고기 한 근에 유로카나제 단백질이 14g 정도 들어있는데 만일 생체 세포를 유로카나제 단백질 용액에 넣으면 세포의 대시기능이 감소된다.
짐승의 질병: 인간에게 질병이 많아지는 것은 짐승에게도 질병이 많아지기 때문이라고 할 수 있다. 대부분의 사람들은 육류는 도살장에서 검역되어 깨끗하고 안전하다고 믿고 있다. 그러나 무더기로 도살되는 소나 돼지나 닭들을 하나하나 일일이 도살한다는 것은 거의 불가능한 일이며, 질병에 걸린 짐승의 경우는 경제적인 이유로 육류생산업자들이 병든 부분만 잘라내고 나머지는 다 판매하게 된다. 채식 식사로 명성을 얻은 켈록의사는 말하기를 “우리가 채식을 하게 되면 그 음식이 어떤 병으로 죽은 것인지 걱정할 필요가 없습니다. 그러니 우리가 아주 즐겁게 식사를 할 수 있지요”라고 하였다.
항생제와 방부제의 남용: 가축을 사육하는 과정에서 사료에 항생제를 비롯하여 방부제, 스테로이드제, 그리고 성장호르몬 등을 첨가하여 사용하며 여러 가지 의약품들을 동물에게 직접 주사하기도 한다. 이런 동물의 고기를 먹는 사람들은 한 단계를 걸치면서 더 농축된 항생제를 먹게 되고 항생제에 대한 내성이 더 심하게 되어 약효가 나타나지 않게 된다.
가축 사육자들의 높은 사망률: 오래 전의 기사이지만(Farm Journal, 1980) 가축 사육자들이 각종 암으로 죽는 사망률은 비사육자들에 비하여 매우 높다. 대장암은 39%, 임파선 암은 58%, 위암은 60%, 백혈병은 77%, 전립선암은 78%, 다발성 골수종은 100%, 그리고 구강암은 200%나 더 높다.
식이섬유 문제: 육류식품에는 식이섬유가 전혀 없다. 식이섬유가 적거나 없는 식사를 계속하게 되면 변비를 비롯하여 치질, 게실염, 식도 열공증, 대장용종, 대장암, 정맥류, 그리고 이보다 더 심각한 심장병, 암, 당뇨병, 담석증, 고혈압, 뇌졸중, 비만 등 수많은 질병의 희생물이 될 수 있다.
영양 불균형: 과거에는 채식을 하게 되면 영양 불균형으로 고생하게 된다고 생각하는 사람들이 많았다. 그러나 1세기 전에 엘렌 화잇이 이미 말했듯이 현대의 영양학자들이나 의학자들이 반복하여 증언하기를 곡류, 견과류, 괴일, 채소에는 인간에게 필요 되는 모든 영양소들이 다 들어있다고 말한다. 어떤 사람들은 동물성 단백질이 식물성 단백질보다 더 우수하다고 생각한다. 왜냐하면 동물성 단백질은 완전단백질이고 식물성 단백질은 불완전 단백질이기 때문이다. 그러나 채식 식사를 단순성과 다양성을 조화시키면 인간에게 필요 되는 모든 영양소를 공급하게 된다. 일찍이 미국 영양협회(1988년 3월)에서는 e,음과 같이 발표하였다. “잘 짜인 채식이야말로 건강식이며 영양식이라는 것이 미국 영양협회의 견해이다.”
채식의 탁월성
채식 음식이 얼마나 훌륭한 것인가에 대한 다음 기사들은 제인 브로디(Jane Brody)의 영양학 책에서 주로 인용한 것이다. 채식의 탁월성에 대하여 다른 기사들도 소개했는데 인간의 식생활의 방향 설정에 결정적인 영향을 주게 되기를 희망한다.
채식의 종류
채식 식사는 여러 가지 유형이 있으나 다음과 같이 구분할 수 있을 것이다.
1. 엄격한 채식 식사(strict vegetarians or vegans)
2. 우유제품을 먹는 채식식사(lacto-vegetarians)
3. 우유와 계란을 먹는 채식식사(ovolacto-vegetarians)
4. 이따금 생선이나 고기를 먹는 식사(part-time vegetarians)
역대의 유명인사들 중에 많은 사람들이 채식 위주의 식사를 했다는 사실은 주목할 만한 일이다. 네오날도 다빈치(Leonardo da Vinci), 에머슨(Ralph Waldo Emerson), 벤자민 프랭클린(Benjamin Franklin), 인도의 간디(Mahtma Gandhi), 슈바이처(Albert Schweitzer), 그리고 스완슨(Gloria Swanson)과 같은 명사들은 고기가 없는 식사들을 하였으며 피타고라스(Pythagoras)나 소크라테스(Socrates), 그리고 플래토(Plato)같은 사람들도 채식 위주의 식사를 했다고 한다.
채식 선택의 이유
1. 인류의 시조에게 허락된 식사는 채식이다.
채식 식사에 대한 가장 오래된 기록은 구약성경에 소개되어 있다. 아담과 하와는 에덴동산에서 곡류와 과실과 견과류를 먹었는데 범죄 후에 모든 형태의 채소도 식사에 포함되었다. 홍수가 나고 식량의 부족으로 육식이 허락되기 전까지는 채식위주의 식사가 계속되었다.
2. 여러 계층이 종교인들이 채식을 선호한다.
불교를 비롯하여 브라만교나 힌두교 또한 유대교에서는 채식을 적용한다. 현재 미국에서도 두 부류의 신앙인들이 채식 식사를 하는데 로마 천주교의 트래퍼스트 수도승들과 SDA 교도들이 그들이다. 재림신도들이 신도들에게 채식을 권장하지만 어디까지나 그것은 개인의 선택에 의존한다.
3. 다른 계층의 사람들은 건강과 위생을 목적으로 채식 식사를 한다.
이들은 육식으로 질병의 원인을 제공하며 유해한 화학물질과 전염성 세균이 많이 들어 있다고 생각한다. 19세기에 들어서면서 영국과 미국에서는 채식협회가 구성되기도 하였다. 미국에서는 이 분야의 선구자 중의 한 사람이 켈록의사(John Harvey Kellogg)인데 시리얼 식품회사를 시작하였으며 다년간 베틀크릭 위생병원 원장을 역임하면서 곡류나 과실이나 채소를 질병의 치료의 식품으로 소개하였다.
4. 최근에는 생태학적인 견지에서 채식을 옹호하는 자들이 있다.
적지 않은 사람들 특히 젊은이들 중에서 자연보호와 생태계의 파괴를 우려하는 목소리들이 커지고 있다. 이들은 식량 부족의 위기를 직면하면서 식량의 일부를 가축들에게 먹여 그 동물을 잡아먹는 것이 옳은 일인가 하고 반론을 제기한다. 사실 1파운드의 고기를 얻기 위해서는 2-10파운드의 곡식을 사료로 사용해야 한다. 1에이커의 토지에다 곡식을 재배하면 가축을 사육하여 얻은 단백질보다 10배의 식물성 단백질을 확보한다. 최근 콩이나 옥수수, 귀리, 또는 보리의 90%가 가축의 사료로 소비된다. 돼지나 소나 닭이 먹는 이런 사료를 사람들이 직접 식품으로 사용한다면 식량부족을 해결하는데 큰 도움이 될 것이다.
비교 해부학적으로 본 인체의 식사
인간은 원래 육식동물(carnivore)인가 초식동물(herbivore)인가 또는 잡식동물(omnivore)인가? 이에 대한 여러 가지 논란이 있으나 인간은 잡식동물에 속하면서도 채식 식사에 더 큰 비중을 두도록 해부학적 구조가 갖추어져 있다.
육식동물의 치아는 씹는 것보다는 먹이를 물어뜯어 죽이는 용도로 발달되어 있다. 앞니에 인접해 있는 송곳니는 길고 튼튼하여 먹이를 움키는데 유리하다. 상하의 어금니도 마모 작용보다는 찢어 자르는 작용을 더 잘하게 되어 있다. 그리고 턱도 좌우로 움직이도록 잘 발달되어 있지 않아서 육식동물은 먹이를 오래 오래 씹지 않고 어물어물하다가 삼켜버린다. 반대로 초식동물은 강하고 날카로운 송곳니가 아주 작고 어금니도 편편하게 생겨서 먹이를 오래 오래 씹을 수 있도록 갖추어져 있다. 그리고 턱도 좌우로 움직이도록 잘 발달되어 있어서 섬유질 중심의 먹이를 소화시키는데 적격이다.
인간의 치아는 육식동물보다는 초식동물에 더 가깝다. 앞니는 넓고 날카로워 음식을 잘 물 수 있고 송곳니는 아주 적고 호랑이의 송곳니에 비하면 거의 아무것도 아니며 어금니도 편편하게 생겼고 턱도 옆으로 잘 움직이게 되어 고섬유질 음식을 오래 오래 씹어 먹는데 안성맞춤이다. 존스 홉킨스 대학교의 알렌 워커(Alan Walker)는 화석에 나타난 고대 인간의 치아의 현미경적 분석에서 확인한 바에 의하면 인간은 육식 식사보다는 과실 식사에 더 좋은 치아구조를 가졌다고 하였다.
소화기관의 구조에 있어서도 인간은 육식동물보다는 초식동물에 더 가깝다. 육식동물은 비교적 소장이 짧아서 그들 신체의 3배정도에 지나지 않는다. 그들은 그들이 먹는 날고기가 쉽게 부패하기 때문에 빨리 소화시키고 부산물이 독소를 뿜어내기 전에 신속하게 배설시키게 된다. 인간의 위장은 소와 같이 반추작용은 하지 못하지만 소장은 몸통보다 12배나 더 길어서 오랜 시간동안 지속적으로 소화 흡수시키는데 적합하다. 채식동물 형태의 소회기관을 가진 인간이 육식위주의 식사를 하게 되면 대변이 장에 오래 머물게 되고 대변에서 더 많은 독소가 발생하고 그 독소의 영향을 더 많이 받게 되어 결장암을 일으키게 된다. 인간은 채식 식사를 하도록 인체 구조가 갖추어져 있으며 이런 이유로 육식을 주식으로 하는 사람들이 직장암이나 결장암의 발병률이 아주 높게 나타난다.
미국 콜롬비아 대학의 헌팅건은 비교해부학에 관한 그의 논문에서 육식동물과 채식동물의 소회기관의 차이에 대하여 설명하였다. 그는 지적하기를 육식동물의 경우는 대장과 소장의 길이가 짧다고 하였다. 그리고 육식동물의 대장은 아주 곧고 평평한 것이 특징이지만 빈대로 채식동물의 경우는 대자오가 소장이 모두 길고 주름이 아주 많다고 하였다. 그 이유는 육류에는 식이섬유가 적고 단백질의 농도가 높아서 영양분을 흡수하는데 많은 시간이 걸리지 않으며 채식에는 식이섬유가 많아서 영양흡수에 오랜 시간이 걸리기 때문이다. 인간의 소화기관은 채식동물의 것과 비슷하다. 소장과 대장이 길고 주름이 많다. 장의 벽은 둘둘 감겨있는 회선형으로 되어있다.
인류학자나 고고학자들의 견해를 따르면 화석에 나타나는 인분성분은 주로 고대인들의 식사는 채식이었음을 보여 준다고 한다. 그들은 고기를 먹어도 가끔 먹었다. 미국 응용 영양학 협회(ADA)에서도 주장하기를 인류 역사에서 대부분의 인간들은 거의 채식 위주의 식사를 하였으며 지금도 대부분의 사람들이 그런 방식으로 살아간다. 미국인들이 고기를 주식으로 하게 된 것은 100여년 사이에 일어난 사실이며 20세기의 풍요로움이 그런 변화에 영향을 주었다. 특히 1940년에 1인당 연간 육류 소비량이 58파운드였던 것이 1978년에는 89파운드로 증가되었다. 미국 농무성의 보고에 의하면 미국인들은 1인당 해마다 육류나 생선을 200파운드 이상 소비한다고 한다. 그것은 우유제품이나 계란은 포함시키지 않은 것이다. 세계의 11개국의 선진국에서 소비하는 육류는 전 세계의 소비량에 40%나 된다고 한다. 이것은 문화가 발달할수록 사람은 원래의 건강식생활과 동떨어진 방향으로 흘러가고 있다는 사실을 보여 준다.
채식 식사와 장수 건강
1. 몸집이 크고 힘이 센 짐승들 중에는 초식동물들이 많다. 매머드나 코끼리, 소, 말 등은 초식동물이지만 강인한 힘을 나타낸다.
2. 세계 1차 대전 당시 덴마크 (Denmark)인들은 육류수입이 차단되면서 어쩔 수 없이 채식위주의 식사(감자, 밀기울, 녹색 채소류, 일부 낙농식품)로 연명하게 되었다. 300만의 국민들이 고기 없는 식사로 매우 불만스러웠으나 생존을 위하여 참는 수밖에 없었다. 전쟁 상태에서 음식이 그토록 통제되던 때에 코펜하겐의 사망률은 지난 18년 동안의 경우보다 34%나 낮아졌다. 같은 기간에 술과 담배 소비가 줄어든 것도 일조를 했을 것이다.
3. 세계 2차 대전 당시에도 이와 유사한 일이 노르웨이(Norway)에서 반복되었다. 전쟁물자 수급으로 5년 동안 국민들이 거의 채식 식사에 의존하면서 살아갔다. 곡류와 감자와 채소류와 그리고 일부 생선이 전부였다. 당시에 심혈관 계통의 질병으로 오는 사망률이 극적으로 떨어졌으며 전쟁 후 다시 육식 위주의 식사로 돌아가자 과거처럼 사망률이 다시 높아졌다.
4. 세계 3대 장수촌의 식사에는 육식이 거의 없다. 대영 백과사전 출판소에서 발행한 의학 및 건강 연감(1978년도)에는 세계에서 100세 이상 장수자들이 가장 많이 모여 사는 세 곳의 장수촌을 사진과 함께 소개하였다. 이들 세 지역은 아시아의 카스머(Kashmir) 산지의 훈자 족(Hunza)과 코카서스(Caucasus)산지의 아브카치아 족(Abkhazia) 그리고 남미 에콰도르의 안데스(Andes)산지에 있는 빌카밤바 족(Vilca -bamba)이 사는 곳들이다. 그들은 전기가 없고 저녁에 일찍 잠자리에 들게 되며 생활환경이 자연적이고 식생활이 단순하고 채식 위주의 식사를 한다. 아침은 가장 잘 먹고 점심은 조금 덜 먹고 저녁은 아주 적게 먹는다.
5. 육식을 하지 않는 재림신자들은 다른 사람들과 비교하여 평균 수명이 6.2년이 더 길며 심혈관 계통 질병이 59%에 지나지 않았다. 켄터키 대학의 레몬(Frank S. Lemmon)과 로마린다 대학의 왈덴(Richard Walden)은 약 10여 년간에 걸쳐서 캘리포니아에 거주한 5만 명의 SDA신자와 다른 미국인들과의 비교연구에서 이와 같은 놀라운 사실이 확인되었다.
6. 세계의 7개 국가를 상대로 관상심장 질환 사망률에 대한 비교연구에서 핀란드 인이 제일 높았고 다음은 미국, 그리고 그리스, 이태리 순으로 나타났는데 그들의 육식 식사의 정도에 따라 차이가 나타났다. 말하자면 핀란드 인들이 육식을 가장 많이 하고 두 번째로 미국이 육식 식사를 하는 사람들이 많았다. 일본은 심장병 사망률이 다른 어떤 선진국들 보다 적은데 그들은 지방질 음식을 많이 먹지 않기 때문이다.
7. 보스턴에 사는 젊은이들 중에서 채식을 하는 116명과 그렇지 않는 자들을 비교 연구한 적이 있었다. 낙농식품과 계란을 1주에 5회 이상 먹는 자들은 거의 먹지 않거나 전혀 먹지 않는 자들보다 혈압과 콜레스테롤 수치가 높았다. 채식 식사를 하는 사람들은 혈압과 콜레스테롤 수치가 낮았으며 체중은 평균 33파운드나 낮았다.
8. 운동선수들은 육식 식사를 필요로 하지 않는다. 채식 식사(rabbit food)를 하는 자들은 놀라운 기록을 세우기도 하였다. 파아보 뉴르미(Paavo Nurmi, the flying finn)는 채식 식사를 하면서도 훈련을 하여 1920-1932년 사이에 달리기에서 20개의 기록을 세웠다. 빌 픽커링(Bill Pickering)은 채식을 고수하는 영국인으로 1956년에 영국해협을 횡단하는 수영기록을 남겼다. 머레이 로즈(Murray Rose)는 호주출신으로 2살 때부터 채식 식사를 하였으며 1956년 17세 때 수영부분에서 최연소 올림픽 금메달 3관왕이 되었다. 그는 그 후에 더 많은 메달을 따냈으며 수영부분의 최고 기록을 갱신하였다. 포틀랜드 개척자의 스타인 빌 왈튼(Bill Walton)은 전 세계에서 가장 훌륭한 농구선수였는데 채식 식사를 하는 운동선수였다. 1904년 채식을 하는 학생과 육식을 한 학생의 운동실험(grip meter잡기)을 했는데 채식을 하는 학생들의 성공률이 평균 69번이였으며 육식을 하는 학생들은 성공률이 평균 38번이었다. 그리고 9명의 스웨덴 운동선수들을 대상으로 제자리 자전거 타기 지구력 시험에서 3일 동안 채식위주의 저지방, 저단백질 식사를 한 자들이 3일 동안 육식 위주의 식사를 한 자들보다 3배나 더 오래 지속하였다.
미국 예일 대학교의 피셔는 채식하는 32명과 육식하는 15명을 대상으로 실험을 하였는데 채식하는 사람들이 육식하는 사람들보다 지구력이 훨씬 더 뛰어난다는 사실을 확인하였다. 그는 실험대상자들에게 가능한 한 오랫동안 팔을 들고 있게 하였다. 육식하는 15명 중 두 사람만이 15분에서 30분까지 팔을 들고 있었다. 그러나 채식하는 32명 중 22명이 15분에서 30분까지 팔을 들고 있었으며 그 중 15명은 30분 이상, 9명은 1시간 이상, 4명은 2시간 이상, 그리고 1명은 3시간 이상 팔을 들고 있었다.
많은 장거리 선수들은 경기 준비과정에서 채식식사를 한다. 채식식사 전문가인 바바라 모어는 110마일의 경주를 27시간 30분에 완주하였다. 56세인 그는 그보다 젊은 남자들의 기록을 모두 갱신하면서 말하기를 “완전한 채식을 하는 사람들만이 건강한 신체와 맑은 정신 그리고 청정한 생활을 즐길 수 있다는 본보기기 되고 싶다”고 하였다.
채식식사에 대한 오해와 질문
위와 같이 채식식사의 탁월성에 대하여 인정하고 놀라움을 금할 수 없을지라도 여전히 채식식사에 대한 의혹과 오해가 남아있을 수 있다. 다음은 채식식사에 대한 몇 가지 대표적인 의문에 대하여 소개하고 설명하려고 한다.
단백질 섭취 부족: 채식만 하면 육류에 풍부한 단백질을 섭취할 수 없으며 특히 인체 내에서 합성할 수 없는 필수아미노산이 채식에는 1-2가지가 결핍되어 있다. 사실 인간이 하루에 필요로 하는 단백질 량은 생각보다 훨씬 더 적다. 미국 임상영양학 저널에 소개된 바로는 하루에 섭취하는 총 열량의 2.5%, WHO에서는 4.5%, 그리고 미국 리서치 위원회(NRC)에서는 8%를 권장한다. 여기에서 가장 많이 권장하고 있는 NRC의 경우 표준체중 1kg당 0.5g의 단백질을 섭취해야 한다는 것인데 67kg의 체중을 가진 성인 남성의 경우 하루에 33.5g이면 된다. 한국인 하루 영양권장량(2000년)에 의하면 67kg의 성인 남성은 하루 70g, 성인 여성은 55g을 권장하며, 보건복지부의 국민건강 영양조사에 의하면 1998년에 1인 평균 74.2g으로 한국인 권장량보다 더 많이 섭취하고 있다. 사람이 일생동안 가장 짧은 기간에 체중이 2배로 증가하는 시기인 생후 180일 기간에 유아의 유일한 음식인 모유에는 단백질의 함량이 5-7%에 불과하다. 그리고 성장이 빠르고 뇌의 발달이 불필요한 동물일수록 모유 내의 단백질 함량이 많다. 한국인의 주식인 쌀밥 1공기에는 단백질이 7-10g, 콩은 100g당 단백질 함량이 35-41g로 소고기 100g당 21g보다 2배 가까이 높다. 그리고 콩 단백질은 미국 식약청(FDA)의 측정에 의하면 계란이나 우유의 단백질과 같이 단백가 가치에 있어서 1.00만점을 받을 정도로 우수하다. 또한 채식식사를 다양하게 먹게 되면 필수아미노산 섭취는 전혀 문제가 되지 않는다. 그래서 영국의 유명한 영양학자인 나단 프리티킨은 채식 식사에 있어서 단백질 논쟁은 전혀 무의미하다고 말한다.
칼슘과 철분 그리고 아연 등 미네랄의 부족: 세계적으로 가장 많은 칼슘을 섭취하는 미국인에게 세계에서 가장 많은 골다공증화자가 발생하며 영양학적으로 뼈가 다 소모될 정도로 극소량의 칼슘을 섭취하는 일부 국가들의 사람들은 통뼈처럼 뼈가 튼튼하다는 사실을 어떻게 설명할 것인가? 우선 우리가 먹는 채식식사에는 칼슘이 충분하게 들어있다. 음식 100g당 쇠고기는 19mg, 계란은 47mg인데 참깨는1,245mg, 다시마는 763mg, 미역은 720mg, 김은 420mg의 많은 칼슘을 함유하고 있다. 육식은 고단백질과 고지방과 함께 인의 과잉섭취로 산성도가 높아서 체내의 칼슘이 지나치게 많이 소모되어버리지만 채식의 칼슘은 인체와 극히 친화적이어서 잘 활용하게 된다. 또한 칼슘 문제는 칼슘을 얼마나 많이 먹는가라는 것보다는 칼슘대사에 중요한 영향을 주는 햇볕 비타민 D를 충분하게 얻는 것이 급선무라는 것도 기억할 필요가 있다.
철분부족과 빈혈에 있어서도 육식을 즐기는 자들은 장출혈이나 소화 장애로 빈혈환자가 많은데 순수 채식식사를 균형지게 하는 자들은 철분결핍으로 빈혈에 걸리는 경우가 거의 없다고 한다. 철분 함량도 음식 100g당 쇠고기 4.8mg, 멸치 2.9mg, 계란 1.8mg, 우유 0.1mg인데 비하여 참깨는 1수저(10g)에 1.9mg 그리고 김은 5장(10g)에 1.7-7.2g의 철분이 들어있다. 철분은 비타민 C와 함께 먹을 때 흡수가 더 잘되며 빈혈의 주요원인 중의 하나인 엽산부족에 있어서 육식에는 아주 미소하지만 녹황색 채소에는 풍부하게 들어있다.
그리고 체세포, 인슐린, 효소 생성과 전립선 등 성기능과 관련된 아연의 경우에도 음식 100g 당 삼겹살 1.5mg, 계란 1개(50g) 0.45mg, 우유 1잔 0.8mg이 함유되어 있으나 현미밥 3공기에 6.3mg, 두부 1모에 2.4mg, 볶은 깨 2수저에 1.6mg, 두유 1잔에 0.6mg, 김 5장에 0.5mg 등이 들어있어서 채식식사만으로도 1일 권장량(남 12mg, 여 10mg)을 충족시키기에 충분하다.
비타민 B12 부족: 비타민 B12는 동물성 음식에만 들어있다고 생각하기 때문에 조혈작용에 필수적인 이 영양소는 채식식사에서는 부족하게 된다는 것이다. 그러나 최근에는 비타민 B12가 박테리아에 의하여 인체 내에서도 소량 합성되어 흡수될 수 있다는 사실이 확인되었다. 그리고 콩이 청국장으로 숙성되는 과정에서 비타민 B12가 생성되며 식물성인 아마씨(flaxseed)에도 이 영양소가 많이 들어있다는 것이 확인되었다 그리고 김치, 된장, 간장, 식초, 연근, 김 등에도 비타민 B12가 상당량 함유되어 있으며 이 영양소는 다른 비타민 B군과 달리 재 흡수되어 재활용이 잘 되며 1일 권장량이 아주 적어서(WHO: 1.0μg) 김 2장(4g)만 먹어도 하루 권장량의 3배를 섭취할 수 있다.
암을 예방하는 채식식사
지난 10여 년 동안 흥미를 끄는 연구보고에 의하면 육식을 하는 자들은 직장, 유방, 자궁의 암 발생이 높게 나타난다. 재림신도들과 일본인들은 이런 암 발생이 매우 적다. 일본인들이 위암에 걸리기도 하나 전혀 다른 이유 곧 짜게 먹는 경우에 그렇다. 육식을 주식으로 하는 미국인들은 위암 발생이 아주 높다. 직장암의 경우 육식과 같은 포화지방과 콜레스테롤이 많은 음식은 장내에 발암물질을 많이 축적시키고 섬유질의 부족으로 배변시간이 길어져서 암을 촉발하는 화학물질의 자극이 심화된다. 유방암이나 자궁암의 경우 에스트로겐 호르몬에 의하여 암이 커나가는데 고지방 및 고 콜레스테롤 음식은 장내에 체지방에서 나오는 호르몬과 같은 에스트로겐이 나와서 과잉자극을 하게 된다.
그러나 다양한 야채나 과실, 콩과 곡류에는 인체 내에서 항암인자 효소생성을 자극하는 요소들이 많이 들어있다. 뉴욕 주립대학 사회 예방의학 교수인 그라함(Sayon Graham)은 정규적으로 많은 양의 야채를 먹는 사람들은 직장암이나 결장암의 발생률이 낮다고 말한다. 이런 야채들이 가지고 있는 요소들은 암을 유발시키는 화학물질의 작용을 방해한다. 하버드 대학 보건 대학원의 월터 윌테르 교수도 야채를 충분히 먹으면 암도 예방할 수 있다고 하였다. 동물성 지방섭취를 보다 줄이고 야채를 충분히 먹으면 협심증 등의 심혈관 질환을 비롯하여 백내장, 임신이상, 암까지도 예방할 수 있다는 것이다. 그는 말하기를 “많은 사람들이 잘못된 식사방식에 의해 충분히 예방 가능한 질병으로 사망하고 있다”고 하였다.
식이요법의 기본지침
목적과 주안점: 식이요법의 목적은 조미료가 첨가된 모든 음식을 줄이고 균형 잡힌 아미노산, 비타민, 무기질 그리고 기타 필요 되는 영양식을 선택하여 단순하면서도 다양하게 식사를 하여 체중을 줄이고 콜레스테롤과 불필요한 무기질을 줄이는 식사를 하는 것이다. 그리고 식이요법의 주안점은 동물성 지방을 제거하고 정제식품과 같은 칼로리 공백식품을 제거하는 것인데 이 두 가지가 다 섬유질이 없는 공통적인 문제점을 가지고 있다.
음식선택: 정제식품과 동물성 음식을 금하고 건강에 유익한 채식 위주의 자연 건강식(과실류, 야채류, 콩류, 견과류, 곡류, 약초류)을 적절하게 활용한다. 엄격하게 식이요법을 적용하는 기간에는 채식 식사에 해당되는 식물성 지방이라도 금하는 것이 좋다. 예를 들면 올리브와 아보카도, 호도와 지방성 씨앗, 그리고 곡류와 두부 등을 삼간다. 자연건강식을 적용하는 동안 매일 식탁에 포함되어야 할 음식은 다음과 같다: 감귤류나 과실류 1개, 당근이나 황색 야채류 1종류, 녹색채소 1종류, 콩류 1종류, 통 곡류 3종류, 견과류 약간(아몬드 5-12개정도).
식이요법의 유의사항
1. 식사는 규칙적으로, 식사 사이의 간격은 5-6시간을 유지한다.
2. 아침과 점심은 넉넉하게 먹고 저녁은 간단하게 과실식사를 하거나 거른다.
3. 식간에는 물 이외에는 아무것도 먹지 않는다. 과실이나 야채즙도 식사시간에 근접시켜 식사의 일부가 되게 한다.
4. 식사시간에는 물을 마시지 않으며 물은 식사 30분전, 식사 2시가 후의 식간에 자주 자유롭게 마신다.
5. 칼로리 공백 식품이나 정제식품을 피한다.
6. 고단백식품이나 농축단백 식품을 금한다.
7. 고지방 식품을 금한다.
8. 단순성과 다양성을 유지한다.
9. 나쁜 식사습관을 버린다. 예를 들면 과식, 늦은 저녁식사, 불규칙 식사, 잘 씹지 않고 급히 먹는 일, 식사와 함께 물을 먹는 일 등이다.
10. 자극성 음식이나 음료를 금한다: 매운 고추나 진한 양념, 소다나 베이킹파우더, 식초나 식초제품 그리고 발효식품, 너무 뜨겁거나 찬 음식, 설익은 과실이나 너무 익은 과실, 야채나 과실을 같은 끼니에 먹는 것 등.
11. 소화가 빠른 음식부터 먼저 먹는다.
12. 적어도 처음 4주 동안은 무염식을 유지한다.
13. 기쁘고 즐겁고 감사한 마음으로 식사를 한다.
학계와 전문가들의 증언
미국 농무부(1996)는 “사람에게는 동물성 식품이 필요하지 않다”고 하였다. 미국 영양학회의 보고서에는 “잘 짜인 채식인들의 식습관은 건강하고 영양적으로 충분하며 여러 가지 질병의 예방과 치료에 유익하다”고 하였다. 미국 의학협회 저널에는 “채식은 혈관이 폐쇄되는 것을 97% 막을 수 있다”고 하였다. 국립과학 아카데미 식품영양위원회는 “전 세계 인구 중에서 완전 채식가들은 뛰어난 건강을 유지해 왔다”고하였다. 미국 공중건강협회는 “완전 채식가들의 심장질환 사망률은 육식가들의 1/10에 불과하다”고 하였다.
미국의 외과전문의시인 밀러는 40여 년 동안 병원을 경영하면서 환자들뿐만 아니라 병원의 직원들에게도 채식을 하도록 권하였다. 그는 다음과 같이 증언하였다. 암 연구제이서 R. 필립은 “이제 증거는 분명하다. 체식위주의 식생활은 유방암, 자궁암, 난소암, 대장암, 그리고 기타 암들의 발생률을 현저하게 줄일 수 있다”고 하였다.
“생쥐는 육식과 채식으로 사는 동물입니다. 두 미리의 생쥐를 격리시킨 후 한 마리에게는 육식을 주고 다른 한 마리에게는 채식을 공급하였는데 그 결과 두 마리 쥐의 성장과 발육은 비슷하였지만 채식 생쥐의 수명이 훨씬 더 길고 병에 대한 저항력이 더 강하다는 것을 발견하였습니다. 두 생쥐가 병에 결렸을 때 채식을 한 쥐의 회복이 더 빨랐습니다.” 그는 계속하여 다음과 같이 말을 이었다. “현대과학으로 인하여 우리가 복용하는 의약품은 놀랍게 발전하였지만 현대의학은 단지 병만 치료합니다. 그러나 음식은 우리의 건강을 유지시켜 줍니다. 식물성 음식은 육류보다 더 직접적인 영양공급원입니다. 사람들은 영양을 위하여 동물을 먹지만 우리들이 먹는 동물의 영양공급원은 식물입니다. 대부분의 동물들은 수명이 짧고 인간이 가지고 있는 질병을 다 가지고 있습니다. 그래서 사실 인간의 발병원인은 바로 병든 동물을 먹어서 생겼을 가능성이 아주 큽니다. 그런데도 왜 사람들은 식물에서 직접 영양을 섭취하지 않을까요?”
근래에 광우병이나 구제역 그리고 조류독감 등 가축들의 질병발생의 증가는 인간의 질병 문제에 있어서 우리에게 주는 의미가 크다. 지금은 식생활에 결정적인 변화를 가져와야 할 때이다. 인간에게 가장 좋은 음식은 채식이며 이것은 인간의 원래의 음식으로 돌아가는 것이다. 이것은 또한 인간의 원래의 모습을 되찾는 것이다. 자연으로 돌아가면 건강이 보인다.
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작성자 :
paul kim
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2011-12-07 06:34
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