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현미(玄米)란 수확한 벼를 도정기를 이용하여 왕겨만 벗겨낸 것으로 벼의 겉껍질만 벗기고 속은 녹갈색 그대로 윤이 나서 반짝이는 것이 상품이다. 한방에서는 이 현미를 갱미(粳米)라하여 오랫동안 보익제(補益劑)로 처방되어 내려오고 있는데 소화력을 도와주고 각종 종양을 예방하고 제거하는 항암제로도 기록되어 있다.[한(생)약규격집, 35쪽, 2007, 식약청]
전세계 인구의 40% 정도가 쌀을 주식량(主食糧)으로 하며. 벼속(Oryza)에 속하는 식물로는 20여 종(種) 이상이 알려져 있으나 실제로 재배되고 있는 것은 벼(Oryza sativa)가 대부분이다. 서부 아프리카의 일부 지역에서 O. glaberrima를 소규모로 재배하고 있으나 이는 원시적인 벼로서 최근에는 벼(O. sativa)로 대치되어 가고 있다.
벼의 왕겨를 벗기는 기계를 현미기(玄米機)라 하고, 현미에 남아 있는 강층을 벗기어 정백(精白)하는 기계를 정미기(精米機)라고 한다. 이 겨층을 현미기 및 정미기로 벗겨내는 정도에 따라서 3분도미 ·5분도미 ·7분도미 ·배아미(백미) ·양조용미(釀造用米) 등으로 나눈다.
벼에서 얻어지는 것은 나락(벼:正租)과 볏짚인데, 나락은 종자용을 제외하고는 보통 도정하여 쌀(백미)과 왕겨 ·쌀겨 등으로 나누어진다. 쌀은 밥을 짓는 데 90% 이상이 쓰이고, 술 ·떡 ·과자 ·엿 등의 원료로 쓰인다. 볏짚과 왕겨는 연료 및 퇴비로 많이 쓰이나 볏짚은 가마니 ·새끼 등의 짚 세공용으로도 쓰인다. 쌀겨는 기름을 짜거나 사료 ·비료 ·약용 등으로 많이 이용된다. 쌀의 성분은 대체로 탄수화물 70∼85%, 단백질 6.5∼8.0%, 지방 1.0∼2.0%이며, 쌀 100g의 열량은 360cal 정도이다.
현미의 구조는 바깥쪽부터 과피(果皮) ·종피(種皮) ·호분층(糊粉層) 등의 쌀겨층과 쌀알의 기부(基部)의 작은 부분을 차지하고 있는 배(胚)와, 나머지의 대부분을 차지하는 배젖으로 이루어졌다. 이 배젖은 주로 녹말 입자로 차 있고, 백미로서 식용으로 하는 부분이다. 이상 각 부분의 현미 전립에 대한 중량비는 쌀겨층 5∼6%, 배 2∼3%, 배젖 92%의 비율로 되었다. 따라서 현미를 정미기(精米機)로 도정(搗精)하면, 92%의 백미를 얻을 수 있다.
현미의 중량비와 영양비는 반비례하는 것으로 중량비 8%에 해당하는 쌀겨층과 배(胚)에 90% 이상의 영양소가 있으며 중량비 92%의 배젖(백미)에는 10%도 안되는 영양소가 함유되어 있는 것으로 알려져 우리에게 충격을 주고 있다.
현미의 표준적 화학조성은 수분 15.5%, 단백질 8.0%, 지질(脂質) 3.0%, 당질 71.8%, 섬유 1.0%, 회분 1.3%, 비타민 B1은 100g 중 0.54mg으로 당질(녹말)이 대부분을 차지하고, 단백질이나 지방은 많지 않지만 학자들에 의하면 이러한 단백질의 양은 모유의 단백질 함유량(7%)보다 더 많다고 한다. 그리고 비타민의 양은 많은 것으로 알려져 있다. 현미는 백미에 비하여 저장성이 좋고, 충해나 미생물의 해가 적다. 또 현미는 정백으로 인한 영양분의 손실이 없으므로 백미에 비하여 지방, 단백질, 비타민B1 ·B2가 풍부하다. 또 가공으로 인한 양의 감소도 없어 영양면에서 백미와는 비교할 수가 없을 정도이다.
현미는 물에 담가 씻을 때 맑은 물이 우러나야하며 뿌연 물이 우러나면 이미 벗겨진 것이므로 순(純)kkk 현미가 아니다. 밥을 지을 때는 2시간 이상 물에 담가 두는 것이 좋고, 밥물은 현미 1에 대하여 1.5(백미에서는 1.2)의 비율로 붓는다. 단시간 내에 부드럽게 밥을 지으려면 압력솥을 이용하는 것이 좋은데, 고온 때문에 비타민B의 파괴가 단점이기는 하지만 밥맛도 중요하므로 현재로서는 압력솥을 이용하는 것이 최선책이라고 생각된다.
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작성자 :
이숙연
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2012-02-01 10:52
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