우리 몸을 구성하고 있는 세포의 수는 얼마나 될까? 무려 약 60-100조 개나 된다. 이 많은 세포가 우리 입을 통해서 들어오는 여러 가지 물질(영양분)들을 먹고 살아 간다. 우리가 어떤 식품을 가까이 하며 살아가고 있느냐 즉 어떤 식습관을 갖고 있느냐가 이 세포들의 성장과 유지에 직접 관여 된다. 그러면 정상세포가 변질되어 버린 암세포들은 왜 생기는 것일까? 아직도 여러 측면으로 연구를 하고 있지만 3, 40년동안 연구한 결과가 다른 질병들과는 참으로 상이하다. 또한 암발생의 기전(mechanism)들이 단편적인 지견들로 계속 보고 되고 있지만 오래된 질병연구치고는 아직까지 뚜렷한 원인을 확실하게 규명하지도 못하고 있으며 따라서 괄목할 만한 약물 개발도 이루지 못하고 있는 특이한 경우 중에 하나다. 이처럼 질병을 치료할 획기적인 약물이 없으니 일단 암에 걸리면 치료가 잘 안 되는 질병군에 속한다. 그래서 일단 예방법을 연구하는 쪽으로 그 연구 방향을 더 추가했다. 이렇게 암의 예방법을 밝히려는 연구가 시작된 지 약 10여년 정도쯤에 그 연구 결과가 나왔다. 1994년 10월 어느 전문지에 실린 기사를 발췌해 보면 단 한 문장으로 집약된다. 독자들이여! 놀라지 마시라. 너무 심플해서 기절할 지경이다. 그 험악한(?) 암세포가 자라지 않도록 예방하는데 이렇게 쉬운 방법이 또 있을까? 그 예방법은 다음과 같다. 즉 “여러가지 야채(野菜, vegetables)를 골고루 먹을 것”이었다. 어느 국문 학자가 말하기를 ‘야채’라는 단어는 일본에서 온 것이니 앞으로 채소(菜蔬)라는 단어를 사용하자고 말하던 기억이 난다. 야채이든 채소이든 결국 그 중요한 의미는 땅에서 자라는 식물성(植物性) 식품을 뜻하는 것이니 이러한 채소(곡식을 반드시 포함)들을 골고루 바꾸어 즐겨 먹으면 그 무서운 암을 예방할 수 있다고 미국 국립 암 연구소(NCI)에서 밝힌 것이다. 우리나라 암 연구소(KNCI)에서도 최근 암 예방법을 한 가지 밝혔는데 우선 금연(禁煙)을 해야 한다고 했다.

  

 우리가 평소에 먹는 채소와 과일 속에는 수천종의 식물성분(phytochemicals)이 함유되어 있다. 즉 동물에는 없고 식물 속에만 들어 있는 것이 식물(phyto)의 화학성분(chemicals)인데 이러한 식물화학성분에서 약효물질을 찾아내려는 연구가 최근 들어 더욱 박차를 가하고 있다. 특히 암을 예방하는 약효성분이 대부분 식용하는 곡식, 채소와 과일에서 발견되고 있기 때문이다.<표1>

<표>1 암예방 및 암세포억제효과가 입증되고 있는 성분과 식용 식물

암예방, 암억제성분	1) 발암물질이 유전자에 접근하지 못하도록 함 2) 발암성 유전자를 제거 3) 암조직에 혈관신생을 억제(증식억제)
Sulforaphane	부로컬리 등	indole-3-carbinol	배추, 양배추 등
p-coumaric acid Chlorogenic acid	토마토 푸른고추, 당근,딸기, 파인애플 등	Allylic sulfide	마늘, 양파 등
Phenethyl- isothiocyanate	대두, 된장국 등 암조직내 혈관신생을 억제	Flavonoids	녹황색 채소, 과일 등

  
 전 세계의 암 연구를 리드하고 있는 NCI에서 뿐만 아니라 수많은 암을 연구하는 학자들은 <표1>에 수록된 암예방 물질들은 그 숱한 약효성분들 중의 극히 일부분이며 실상은 보다 효과가 강한 성분들이 얼마든지 식물 속에 감추어져 있다는 사실을 계속 밝히고 있다. 식물에 들어 있는 암 예방 물질은 발암물질이 인체의 유전자에 접근하는 것을 방어하는 역할도 하지만 이미 발암성을 띤 유전자에 들어가 다시 정상화하도록 도와주는 작용을 발휘하기도 한다는 사실이 밝혀졌다. 미 NCI에서 브로컬리에 함유되어 있는 sulforaphane이 발암물질을 억제한다는 발표가 있은 후 채소를 즐기지 않는 미국 사람들도 채소가게에 산떠미처럼 쌓여 있는 부로컬리를 부지런히 사다가 요리하는 모습을 볼 수 있었다. 이들은 채소를 생것으로 먹을 줄 모르니 slow cooker에 넣고 푹푹 삶아 찡그리며(?) 먹었다. 왠 그리 비만환자들이 많은지....가엾은 생각이 들 정도였다. 우리나라에서도 이제는 원하면 얼마든지 부로컬리의 sulforaphane을 섭취할 수 있다. Sulforaphane의 기전을 밝히면 다음과 같다. 먼저 암 예방인자가 불활성 상태인 세포에 들어오면 유전자를 향해 이 발암인자가 움직인다. 이때 sulforaphane이 들어와 암 예방인자를 활성화시키면 암 예방인자는 발암물질을 둘러싸서 유전자접근을 방해할 뿐만 아니라 세포 밖으로 쫒아내어 버린다. 그러면 이러한 물질을 대량 생산하여 특효약을 개발하면 좋은 항암제가 되지 않겠느냐고 반문하시겠지만 참으로 이상하게도 이런 성분만으로 된 약을 개발하는 것이 부작용으로 인해 큰 효과가 없다는 사실이다. 왜냐하면 식물 속에 들어 있는 수백 종의 약효성분이 종합적으로 어우러져 작용을 발휘할 때 부작용이 없이 암예방 효과가 완전하게 나타난다는 사실이다. 따라서 식물을 통째로 먹는 것이 가장 효과적인 암 예방법이라는 사실을 밝히고 있다. 그런데 이 성분들은 비타민과 달리 가열하여 요리하더라도 쉽게 파괴되지 않는다는 것이 입증되었다. 암 예방에 우수함이 알려진 비타민과 식물에서 추출한 몇 가지 유효성분을 혼합한 종합제제가 나오더라도 채소와 과일을 통째로 먹는 효과를 따라 갈 수 없다는 것이 결론이다. 하루 속히 채소와 과일을 즐겨 먹는 습관을 갖는 것이 암을 예방하는 지름길이며 어느 한 종류만 많이 먹어서는 안 되고 여러 가지 식물을 다양하고 균형지게 골고루 섭취해야 한다고 NCI는 권장하고 있다. 따라서 우리 식사문화를 재정비할 때가 되었다. 90년대 초반 까지만 해도 영양학자, 의약학자들의 상식은 서구형의 동물성 고단백 식사가 최선이고 동양의 채식은 매우 뒤쳐진 영양을 초래하는 것으로 국민들에게 인식되도록 주장한 것으로 생각된다. 우리나라에 서구형 식사패턴이 난무(?)하면서 우리나라의 암 발생률이 급증하게 된 것을 아무도 부인하지 못할 것이다. 더욱이 일상생활이 분주해 지면서 인스턴트식품과 튀김요리에 익숙해진 젊은이들의 무너져 내리는 건강을 누가 붙들어 바로 세울 수가 있을지 매우 심각한 일이 아닐 수 없다. 성인병은 생활습관 병이므로 좋은 식습관을 통하여 암을 예방함은 물론 각종 만성질환을 예방할 수 있음을 확증할 수 있다.
 늦은 감이 있으나 그래도 때맞추어 ‘슬로푸드메니저 양성교육’에 참여하여 슬로푸드개념을 이해하고 채식문화와 접목시킴으로써 슬로푸드의 참 의미를 뿌리 내리는데 보탬이 될 수 잇다는 자부심으로 마음 뿌듯하다. 앞으로 각종 질병과 연계하여 채식의 중요성을 강조하며 식물성 식품을 주도하는 식생활 운동을 펼쳐나감이 우리의 역할 중 한 부분이 되어야 하리라 믿는다.
 또한 앞으로 완전식품-건강을 유지하는데 아무 부족함 없이 균형진 상태를 보장받을 수 있는-을 가르쳐 이해시키고 실천하며 공유하는 일도 매우 소중한 부분일 것이다. 
  
 * 완전식품이란?
 통곡식(현미와 통밀 및 콩, 각종 잡곡류)
 각종 견과류, 각종 과일 및 채소, 해조류 - 이 들 속에는 여러가지 약효물질(phytochemicals)들이 골고루 들어 있어 모든 질병을 미연에 방지하는 작용을 하게 되는데, 우리가 이들을 섭취하기만 하면 우리가 의식하지 못하는 사이 몸속에서 생리적 반응이 automatic하게 이루어진다.
 
 참고문헌 :
 * Jane Higdon : An Evidence-Based Approach to Dietary Phytochemicals, Thieme (2006)
 * Neil Nedley : Proof Positive, Edited by D.D. (1999)