식품의 당질(복합탄수화물)이 몸에서 소화되면 세포가 이용할 수 있는 포도당과 같은 작은 크기의 당으로 쪼개진다. 당뇨병은 세포가 포도당을 제대로 이용하지 못해서 혈당이 올라가는 병이다. 탄수화물이 많이 들어 있을수록 더 많은 당이 생성되므로 당뇨 교실에서는 식품의 총 탄수화물량을 제한하기 위해 탄수화물 함량 계산법을 가르쳐 주기도 한다.하지만 최근 당이 얼마나 빨리 분해되어 혈중으로 쏟아져 들어오는가 하는'속도', 즉 당지수(Glycemic Index)도 혈당 조절에 매우 중요한 문제임이 밝혀지고 있다. 당지수가 높은 식품을 많이 섭취하는 것은 당 조절을 어렵게 할 뿐 아니라,인슐린 과다분비를 일으키고 결국 합병증을 촉진시킨다. 정제된 포도당이 혈당을 올리는 속도를 당지수 100으로 잡을때 각 식품에 들어있는 탄수화물의 당지수를 살펴보자.
 과일의 경우 주로 봄, 가을철 과일이나 북방과일은 당지수가 낮아 당뇨환자가 좀 더 자유롭게 먹을 수 있고, 여름 과일, 열대 과일은 당지수가 높은 편이므로 주의를 요함을 알수 있다. 과일을 주스로 만들면, 심지어 무가당이라 할지라도 천연상태 때보다 당지수가 올라 간다는 것도 알아야 한다. 그러면 강건이 할아버지는 수박은 영영 드실 수 없는가?그렇진 않다. 수박의 탄수화물은 당지수가 72로 높은 편이지만 수박 한 조각은 거의 물로 되어 있어서 탄수화물은 5퍼센트 이하로 그리 많지 않다. 그래서 수박 120그램과 오렌지 120그램이 실제로 혈당을 올리게 되는 지수인 당부하량(Glycemic Load)은 결국 비슷하다. 수박 세 조각을 먹고 싶다면 한 조각씩 매끼 나누어 먹으면 큰 문제가 없다. 수박 외에 파인애플 등 당지수가 높은 다른 과일들도 한꺼번에 많이 먹는 것을 절제하고 여러 번 나누어 섭취하는 것이 좋다. 또단백질이나 지방 함유량이 많은 대두나 견과류와 함께 섭취하는 것도 당질의 흡수 속도를 저하시킬 수 있는 방법이다.과일 섭취 후 한 시간 반이나 2시간 후 혈당을 재보면서 본인만의 과일 섭취법을 터득하는 것도 바람직하다.