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식물성 고기(meat alternative, meat analogue), 맛과 영양에 부족함이 없을까? 특집 | 2010년 6월호 12쪽


식물성 고기는 육고기에 비해 영양적으로 별 차이가 없을 뿐 아니라 오히려 더 좋은 장점을 지니고 있다.
우선 동물성 지방이 전혀 없기 때문에 콜레스테롤 섭취나 포화지방산을 섭취하지 않아 심혈관계 질환 및 생활습관병 예방에도 좋다.

 식물성 고기(meat alternative, meat analogue), 맛과 영양에 부족함이 없을까?

 ● 북경 채식요리 식당 체험
 오래전 중국 출장 중, 유명한 채식요리 식당을 방문한 적이 있었다. 북경에서도 번화가인 왕부정 거리라고 기억하는데, 중국인은 물론 외국인 손님도 많았고, 식물성 원료만 사용하여 고기의 모양, 맛과 질감을 훌륭하게 드러내 손님들의 관심을 모았다. 채식 고기요리가 요리의 천국이라는 중국에서도 육고기 요리와 비교해 손색없이 시장에서도 호응받고 있는 현실을 눈으로 직접 확인했다. 세계적으로 채식인구는 2억 명에 육박하고, 그 분포는 영국 15퍼센트, 미국 3퍼센트, 인도 30퍼센트, 대만 30퍼센트, 호주 5퍼센트, 유럽은 10퍼센트 정도로 추산되며, 국내는 1퍼센트, 50만 명 정도로 추산된다. 채식을 하는 이유는 건강, 종교, 환경오염에 대한 우려, 생명사랑 인식의 증가에서 기인하며 그 인구도 세계적으로 점점 늘고 있는 추세이다.



 ● 채식, 육식의 단점을 넘어선다
 채식의 영양에 대한 불균형을 우려하는 학자들도 있으나, 음식과 영양소의 전문가들을 중심으로 한 세계에서 가장 큰 조직 중 하나인 미국 영양학협회는 <저널>지 7월 호에서 “적합하게 계획된 채식주의자들의 식이요법은 건강식, 영양식이며 사람에게 매우 적절한 방법이며, 인생의 전 연령에 적절하다.”고 발표하였다. 이 정도로 채식은 바르게 할 경우 식이의 한 형태로도 문제점이 없는 것으로 알려져 있다. 육식을 즐기는 사람들은 맛있기 때문에 혹은 육고기가 단백질 함량이 높기 때문에 건강을 위해 보충해 주어야 한다고 말하기도 한다. 그러나 육고기가 맛있는 이유는 육고기 조직 자체보다 육고기 근육조직 사이사이에 결착되어 있는 동물성 지방질의 맛에 의한 것이라 할 수 있다. 결국 부위별로 차이는 있지만, 육고기 섭취를 많이 할 경우, 단백질 함량 못지않은 동물성 지방질을 같이 섭취하게 된다(<표 1> 참조). 동물성 지방이 몸에 좋지 않다는 것은 육식을 주로 해 온 서구에서 심혈관계 질환이 심각하게 증대하는 것만으로도 이미 밝혀진 사실이다. 또한 이들 국가가 막대한 예산을 지불하면서까지 포화지방, 트랜스지방 섭취를 억제하기 위해 노력하고 있는 사실로도 알 수 있다.

<표 1> 주요 단백질 공급 식품의 성분 비교표(100그램당)
식품명 수분(%) 에너지(Kcal) 단백질(g) 지질(g)
쇠고기(양지) 71 150 21.2 6.6
쇠고기(갈비) 62 250 18 18
닭고기 70 173 18.5 10.4
닭고기(가슴살) 74 109 13.1 1.2
대두(건물) 9.7 400 36.2 17.8
대두(삶은 것) 61.7 175 17.8 7.7
두부 90 47 5.6 2.3
밀가루 8.4 366 8.5 6.8
출처 : 식품영양가표(2005, 한국영양학회)

 ● 육고기 질감까지 갖춘 밀고기, 콩고기의 등장
 식물성 식품 중에서 단백질 함량이 높은 것은 대두, 완두, 강낭콩, 보리, 밀, 쌀, 견과류 등이다. 특히 ‘밭에서 나는 고기’라고도 불리는 대두는 육고기가 귀했던 시절, 우리나라에서는 두부, 청국장, 된장, 콩조림 등으로, 일본에서는 두부, 인도네시아에서는 템페, 중국에서는 말린 두부, 압착두부, 유바 등으로 만들어 단백질의 주공급원으로 섭취해 왔으며, 식품가공기술이 발달함에 따라 이들 식물성 단백질을 이용하여, 고기의 맛과 질감을 갖춘 여러 제품을 개발하기에 이르렀다. 고기 대체식품은 곡류 및 식물성 원료를 사용해 육고기의 맛과 성상, 질감을 느낄 수 있도록 만든 식품을 말하며, 주로 밀가루의 단백질(글리아딘, 글루테닌)에서 추출한 글루텐과 대두에서 추출한 대두 단백질을 이용하여 고기의 질감을 느낄 수 있도록 가공한 것으로 이해하기 쉽게 밀고기, 콩고기라고 표현한다. 식물성 고기는 말 그대로 식물성 단백질을 원료로 하므로 동물성 지방이 함유되어 있지 않아 건강에도 아주 좋다. 또한 원하는 요리에 따라 올리브유, 현미유 등 건강에 좋은 식물성 기름을 다양하게 사용할 수 있는 장점이 있다.

 ● 다양하게 개발된 밀고기, 콩고기 제품
 밀고기는 가정에서도 쉽게 만들 수 있다. 밀가루 반죽을 찬물에 넣고 계속 주무르면 전분질은 물에 용해되어 빠져나가 고 점액질의 글루텐만 남게 되는데, 이것을 뭉쳐 만들면 된다.글루텐은 밀, 보리 등에 함유되어 있는 불용성 단백질로 몇 가지 단백질이 혼합되어 조성된다. 동양에서는 새턴(seitan), 밀고기(wheat meat), 글루텐고기(gluten meat)라고 불리기도 하며,점성과 탄성이 있어 다른 식물성 고기보다 쫄깃하게 씹는 감이 좋고 조직감이 강하다. 대량 생산 시 생글루텐은 상하기 쉬워, 주로 분말 글루텐을 사용하는데, 이때 물로 수화시켜 복원할 때, 조직감이 강해서 대두 분말이나 대두 단백질 제품, 기타 다른 식물성 단백질과 함께 사용하기도 한다. 중국 등 아시아에서는 콩고기보다 비교적 가격이 싸므로, 다양한 제품으로 생산,유통되고 있다. 콩고기의 원료로는 대두 자체, 대두 분말(콩가루), 대두단백과 탈지 대두 등으로 만든 조직화 대두단백(TVP,texturized vegetable protein) 등이 있다. 주로 사용하는 농축대두단백(CSP : Concentrated Soy Protein), 대두분리단백(ISP : Isolated Soy Protein)은 대두의 단백질을 분리, 추출한 것으로, 콩고기의 원료로 쓰일 뿐 아니라 효소에 의하여 단백질을 변성시킨 후 혹은 분리대두단백 그대로 과자, 빵, 소시지 등에 첨가하여 단백질 강화원료로도 많이 쓰인다. 대두 단백질은 물리적 성질이 좋아 식품 내 고형성분을 고정시키는 효과가 크다. 굳이 건강상의 이유가 아니더라도 육가공 제품이 발달한 서양에서도 오래전부터 소시지 등을 만들 때, 일부 식물성 단백질(탈지 콩가루나 콩가루)을 부원료로 사용해 왔다. 고기가 귀했던 당시는 가격을 저렴하게 하기 위해 사용하기도 했겠지만, 근래 대두 단백질에 육류식품의 유화력과 안정성을 향상시키고,고기 입자들의 결착력을 좋게 하고 수분 흡수력을 높여 씹을 때의 조직감, 텍스쳐 등을 향상시키는 효과가 있음이 알려져,햄버거 등에 적정량 첨가되기도 한다.

 ● 육고기 질감은 어떻게 만들어지나?
 대두 단백질은 1930년대 미국에서 생산하기 시작하여, 1950년대 고기 대체식품의 효시라 할 수 있는 식물성 섬유조직을 개발하였고, 1960년대 초 대두 단백질을 이용한 섬유상 고기조직을 개발하였다. 1970년 미국 ADM사에서 조직화 대두단백(TVP)을 생산하기 시작하여, 오늘날 다양한 모양과 맛, 질감의 조직화 대두단백을 판매하고 있다. 대두 단백질을 조직화시키는 방법으로는 압출성형과 대두 단백질을 섬유조직처럼 만드는 회전(spinning), 스팀 텍스쳐링(steam texturizing) 등이 있다. 압출성형은 압출기(Extruder)에 대두 단백질을 물과 잘 혼합한 다음, 식물성 지방 등을 첨가, 가열하면서 높은 압력으로 압출시키면 단백질 분자가 어느 정도의 방향성을 가지면서 응고되어, 조직과 씹는 질감이 육류와 비슷하게 된다. 고기와 비슷한 조직을 지니게 되는 것은 압출기에서 고압의 열처리과정 중,대두 단백질의 결합이 파괴되어 단백질이 펴지고, 다시 긴 형태로 재배열되고, 냉각되면서 새로운 결합이 되어 조직을 안정화시키기 때문이다.

 ● 식물성 고기의 장점 및 영양 비교
 그럼 과연 식물성 고기는 진짜 동물성 원료(소, 돼지, 닭등)를 사용한 육고기 제품과 비교해 영양 조성면에서 어떠한 차이가 있을까? 결론적으로 말하자면, 육고기와 식물성 고기의 영양 조성면에는 큰 차이가 없다. 단백질을 구성하는 아미노산은 20여 종이 있는데, 대사과정 중 합성되지 않아 식품으로 반드시 섭취해야 하는 필수아미노산은 성인의 경우, 발린, 루신,아이소루신, 메티오닌, 트레오닌, 라이신, 페닐알라닌, 트립토판의 8종이고, 어린이와 회복기의 환자는 아르지닌과 히스티딘을 추가한다. 콩고기를 만드는 주원료인 대두는 단일 식품원료로는 단백질 함량이 가장 높고, 소화 흡수율이 좋을 뿐 아니라 특히 아미노산 조성이 좋아, 동물성 단백질과 비교해도 손색이 없는 우수한 단백질 공급원이다. 콩은 아미노산 조성이 우수한 편이므로 밀가루나 쌀 같은 아미노산 조성이 약간 부족한 식품도 몇 가지 식물성 단백질을 섞어 먹으면 부족한 아미노산이 보완된다. 이것을 단백질의 보족효과라 한다.
최근에는 미 FDA(식품의약청), FAO(국제연합식량농업기구),WHO(세계보건기구) 등에서 채택한 단백질 소화성에 의한 아미노산가(PDCAAS, Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score)로 식품의 아미노산 조성을 평가하는데, 대두는 그 값이 ‘0.92’로, 흔히 우수단백질 공급원이라고 하는, 계란(1.0),우유(1.0), 쇠고기(0.72)에 비해 결코 낮지 않으며, 또 콩고기의 원료로 많이 사용되는 대두분리단백은 ‘1.0’으로 소화 흡수율이 아주 좋은 양질의 단백질로 인정된다. 이와 같이 식물성 고기는 육고기에 비해 영양적으로 별 차이가 없을 뿐 아니라 오히려 더 좋은 장점을 지니고 있다. 우선 동물성 지방이 전혀 없기 때문에 콜레스테롤 섭취나 포화지방산을 섭취하지 않아 심혈관계질환 및 생활습관병 예방에도 좋다. 또한 동물성 식품에서 혹유래될 수 있는 질병에 대한 감염의 우려가 없으며, 육고기에는 섬유질, 비타민과 미네랄이 부족하지만, 잘 만들어진 식물성 고기에는 풍부하게 들어 있다. 또한 소화 시간도 육식에 비해 짧아서 위와 장에 부담이 적다.

 ● 세계 곳곳에서 인기 있는 대표 식물성 고기
 대표적인 식물성 고기인 베지버거류는 이미 세계 대부분의 패스트푸드점과 패밀리레스토랑에서 판매되고 있다. 채식인이 늘어나는 추세이기 때문에 메뉴 선택의 다양화를 위한 것이기도 하나 비채식인도 즐겨 찾기 때문이다. 이는 맛도 좋을 뿐아니라 동물성 고기로 만든 패티와 비교해 영양적으로 손색이 없기 때문이며, 식물성 고기도 서양에서는 이미 대중적인 식품의 한 카테고리로 자리 잡았음을 의미하는 것이기도 하다. 버거킹(2005년)과 맥도날드, 서브웨이, KFC 같은 패스트푸드점, 패밀리레스토랑(franchise Hungry Jack’s, Harvey’s Red Robin,Chilis, Denny’s, Johnny Rockets, Ruby Tuesday’s)에서도 다양한 메뉴로 판매되고 있다. 또 간편하게 조리해서 먹는 냉동식품이 여러 회사에서 다양한 제품으로 나와 시장에서 어렵지 않게 구매할 수 있다. 세계적인 시리얼회사인 캘로그사는 ‘Morningstar Farms’라는 상표로 ‘Veggie Wings, Chik’ n Nuggets’등 다양한 순식물성 고기제품을 판매하고 있다. ‘Sanitarium Health Food Company’는 1898년에 세워진 호주, 뉴질랜드 제일의 시리얼회사이며, 베지버거, 민스, 핫도그, 소시지, 햄 등 20여 종 이상의 식품을 개발·판매하고 있다. 그 밖에 영국, 미국등 수많은 회사에서 베지버거, 미트, 햄 등 여러 종류의 식물성 고기를 제조·판매하고 있다. 대만은 채식인구가 2008년 200만명을 넘을 정도로 채식인이 많은 나라이며, 여러 고기 대체식품을 생산하고 있다. 조직화 대두단백 및 단백사 등의 원료 및 스테이크, 미트볼, 소시지, 햄류 및 생선 맛을 내는 식물성 고기 및 생선회까지 못 만드는 것이 없다고 한다. 채식시장의 규모는 약 40억 타이완 달러(NT$, 한화 1,400여 억 / 2006년 기준)에 이르며, 50퍼센트 이상을 수출한다. 영국은 매년 5퍼센트 이상 시장이 성장하고 있으며, 2008년 영국의 채식식품 규모는 1,200만 달러이고, 이 중 고기 대체식품 판매량은 260만 달러이다. 국내 식물성 고기 제조, 판매 동향을 보면, 원료는 대부분 수입에 의존하고, 아직 대형화된 제조사나 판매처는 많지 않은 편이다.삼육식품에서는 베지버거, 베지미트 및 식물성 소시지, 햄 및 조미된 식물성 고기 등을 제조·판매하고 있고, 베지푸드, 베지랜드 등 채식주의자를 위한 식품을 판매하는 곳에서 식물성 햄,소시지, 양념고기 등을 주로 인터넷 등을 통해 판매하고 있다.
 그 밖에 육고기 햄을 전문으로 하는 남부 햄에서 두 종류의 식물성 소시지를 제조·판매하고 있으며, 시장 규모는 2008년 기준으로 약 50억 원 정도로 추정된다. 2010년 3월 모 대형 마트에서도, 간편 가정식의 매출이 증가하는 추세에 맞춰 채식주의자들을 위한 제품도 개발한다고 발표했는데, 이는 채식에 대한 관심 증가와 더불어 건강에 미치는 영향에 대해 소비자들의 인식이 긍정적으로 바뀌어 간다는 것을 의미하는 고무적인 일이 아닐 수 없다.
 고기를 주식으로 하는 서구에서도 식물성 고기가 새로운 식재료의 한 형태로 자리 잡은 것처럼, 오래전부터 콩식품을 즐겨 섭취한 우리나라에서도 이제 콩고기와 밀고기 같은 식물성 고기가 식탁에 자주 올라, 21세기 우리 국민의 건강 식생활에 더욱 크게 기여할 날을 기대해 본다.
 
제품명 주원료 특성 용도
대두분리 단백질 대두 단백질 함량 85% 이상, 아이소플라본 함유 / 고단백질 공급원 소시지, 치킨 가슴살 및 너켓, 식물성 슬라이스햄 등
조직화 대두단백 대두 탈지대두 사용, 압출기로 다양한
모양으로 성형
베지버거, 미트, 소시지, 치킨너켓 햄볼, 베이컨크럼블, 저민 고기 용도
글루텐 (seitan) 생글루텐(활성글루텐), 분말글루텐 / 결착력 강해 쫄깃함. 다양한 밀고기, 베지버거, 미트, 햄버거 패티,
햄 등에 섞어 사용
완두 단백질 완두콩 단백질 25% 대중화되어 있지 않음.
퀀 (Quorn) 버섯 (균류) Mycoprotein, 주로 영국에서 제조, 버거류, 소시지, 필렛, 그릴,
아몬드, 캐슈너트, 땅콩 견과류 고기 조직감은 없으나, 베지버거,
미트 등에 사용
땅콩(넛커틀릿), 베지버거, 미트

 
 김선옥
연세대학교 식품공학 박사, 삼육식품 개발실장
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