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세계로 가는 맛의 기행
달 마카니(Dahl Makhani)와 난(Naan) 요리 > 세계로 가는 맛의 기행
 이번에 소개할 요리의 주재료는 렌틸 콩이다. 미국의 건강 전문 잡지 <헬스>는 한국의 김치, 스페인의 올리브유, 그리스의 요구르트, 일본의 콩과 함께 인도의 렌틸 콩을 세계 5대 건강음식으로 선정했다.
 인도의 렌틸 콩은 콩과에 속하는 작은 1년생 식물로 우리나라의 녹두와 비슷하게 생겼다. 근동(Near East) 지역이 원산지로, 인도에서 가장 많이 재배된다. 주로 인도 북부 지방의 모슬렘이 먹는데, 구약성서 영문판 창세기 25장 34절을 보면 “야곱은 에서에게 빵과 렌틸 콩스튜를 주었다.”는 구절에서도 찾아볼 수 있다. 인도인은 매일 빵이나 밥과 함께 곁들여 먹는다. 또한 중동이나 이집트인들은 콩을 바짝 말려 스프로 만들어 먹고, 유럽인들은 스튜를 만들어 먹거나 삶아서 채소와 함께 먹는다. 렌틸 콩에는 다른 콩과 마찬가지로 단백질과 콜레스테롤을 낮춰 주는 섬유질이 풍부하다. 또한 아연 함량이 다른 꼬투리 콩보다 두 배 정도 많을 뿐 아니라 임산부에게 좋은 비타민 B군과 태아의 기형을 막아 주는 엽산도 풍부하다. 또 심장병, 암, 노화방지에 도움을 주는 항산화제 역할도 한다.
 렌틸 콩의 껍질을 벗겨 반으로 쪼갠 것을 마수르 달(Masoor Dhal)이라고 한다. 인도는 종교적인 특성상 소고기, 돼지고기를 먹지 않는 사람이 많아 콩을 이용한 요리가 발달되어 있다. 인도 음식점에 가서 달(dhal)로 시작하는 이름을 보았다면 콩을 주재료로 한 요리라고 보면 된다. 이번 11월에는 ‘달 마카니(Dahl Makhani)’라는 인도 전통 요리인 렌틸 콩을 이용한 카레를 만들어 보자.
 현재 서양의 카레는 인도에 정착했던 영국인들이 인도의 전통적인 양념류를 혼합해 만든 향신료로 기본재료는 터메릭(강황), 코리앤더(고수), 큐민, 시나몬(계피), 페퍼(통후추), 클로브(정향) 등이다. 그러나 인도의 전통 카레가루는 터메릭을 넣지 않은 다른 향신료의 조합으로 ‘마살라’라고 부르며, 요리 방법, 요리사의 기호 그리고 지역에 따라 그 재료의 종류와 비율이 다르다.
 이러한 향신료들을 혼합해 만든 카레는 위장을 튼튼하게 보호해 주고, 항산화 작용 및 항암 효과가 뛰어나다. 클로브와 시나몬은 세균이나 곰팡이가 자라지 못할 정도로 산화 방지력이 강하고, 강황이라 불리는 터메릭은 위장보호에 효과적이며, 백혈병, 고혈압, 알코올성 간질환 예방 등 각종 생활습관병에도 효과적일 뿐 아니라 다이어트에도 좋다. 또한 몸을 따뜻하게 해 주는 작용이 있어 냉해지기 쉬운 겨울철에 먹으면 더욱 좋은 건강식이다.

 재료 Tip
 ❶ 토마토 홀이 없을 경우 생 토마토 4개 정도를 끓는 물에 데쳐서 믹서에 갈아 준다.
 ❷ 렌틸 콩과 향신료 구입처
 렌틸 콩과 향신료는 대형 마트나 백화점 내 수입 식품 코너 또는 수입 식재료를 파는 온라인, 오프라인 쇼핑몰을 통해 쉽게 구입이 가능하다. 건조 렌틸 콩을 구하기 어렵다면 통조림 형태로 된 렌틸 콩으로 대체 가능하며, 통조림도 구하기 어렵다면 녹두와 강낭콩을 섞어서 사용해도 된다. 요즘엔 대형 마트나 백화점 수입 식품코너에 가면 ‘카레 파우더’나 ‘가람 마살라’라는 이름으로 각종 향신료를 배합해 놓은 제품들을 판매하고 있으니 이런 제품을 사용하면 조금 더 쉽게 요리를 만들 수 있다.

 ♥ 재료(4인분 기준)
 달 마카니 : 렌틸 콩 200그램, 토마토 홀 2캔, 코코넛 밀크 5큰술, 신선한 고수 잎 2큰술
 씨즈닝 : 오일 1큰술, 머스터드 씨(겨자씨) 1큰술, 큐민 씨 1큰술, 코리앤더 파우더(고수) 1큰술, 터메릭 파우더(강황) 1작은술, 칠리 파우더 1/4작은술, 마늘 3통, 생강 1작은술, 다진 양파 2개분(400그램)
 난 재료(8개분) : 밀가루 250그램, 소금 1작은술, 플레인 요구르트 2큰술, 물 115밀리리터, 올리브유 약간

 ● 달 마카니 만들기
 ❶ 토마토는 으깨서 준비해 두고, 마늘과 생강은 믹서에 곱게 갈아 준비한다.
 ❷ 렌틸 콩은 3시간 이상 물에 불려 두었다가 압력솥에 물 3컵을 부어 콩이 부드럽게 으깨질 정도로 40분간 푹 삶아 준다. 압력솥이 없을 경우에는 냄비에 1시간 반 정도 푹 삶는다.
 ❸ 잘 달궈진 팬에 머스터드 씨와 큐민 씨를 넣고 볶아 주다가 큐민 씨가 튀기 시작하면 칠리, 강황, 고수를 넣고 3, 4분 정도 볶아 준다.
 ❹ 잘 달궈진 팬에 오일을 두르고 마늘과 생강을 넣고 볶아 주다가 향이 우러나면 다진 양파를 넣고 볶다가 준비해 둔 ❸을 넣고 4, 5분 더 볶아 준다.
 ❺ 으깬 토마토 홀과 렌틸 콩, 콩 삶은 물을 넣고 조금 더 끓여 준다.
 ❻ 서빙 전 다진 고수 잎을 넣어 가볍게 섞어서 그릇에 담아낸다.

 ● 난 만들기
 ❶ 밀가루, 소금을 섞어 채에 한 번 쳐 준다.
 ❷ 여기에 요구르트, 물을 넣고 반죽이 부드러워질 정도로 반죽을 한다.
 ❸ 볼에 담아 면보로 덮어서 1시간 정도 휴지시켜 준다.
 ❹ 반죽을 8등분 한 뒤 밀대로 밀어서 두께 1센티미터, 길이 20센티미터의 긴 타원형으로 만든다.
 ❺ 200도로 예열한 오븐에서 노릇노릇해질 때까지 굽는다. 오븐이 없을 경우 잘 달궈진 프라이팬에서 노릇노릇하게 구워 준다.
 ❻ 구워진 난에 올리브유를 얇게 발라 준다. 올리브유는 생략해도 무방하다.
 
 
이정은 - 2009년 11월호 42쪽 
010-6811-1921
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